Elaboración de papas (solanum tuberosum l.) Pre-fritas, congeladas y saborizadas con albahaca (ocimum basilicum) deshidratada
Main Article Content
Abstract
The present research was proposed to elaborate prefried potatoes and to apply flavor treatments with the addition of basil dehydrates in order to improve the sensorial quality and that is within the permitted microbiological range. By means of an organoleptic analysis carried out by 30 panelists, the best treatment in terms of odor, taste, residual taste, crunchiness and color was obtained, resulting in treatment 1 to 92°C, with a flavor concentration of 0.25% dehydrated basil. The results were analyzed statistically, treatment 1 was the most accepted with a "I like it very much" in smell with 63%, in taste with 43%, in residual taste with 70%, in crunchiness with 67% and in color with 77% of acceptability, Which puts it to great advantage of the others. The results of the physical-chemical and microbiological analyzes of treatment 1 were 73.21 humidity, 1.25 acidity (free fatty acidity), rancidity negative and 2x10¹ for yeasts and molds; Resulting within the range of the reference standard CODEX STAN 114 and B.O. Of E-NUM.284.
Downloads
Article Details
COPYRIGHT NOTICE
Authors who publish in the INNOVA Research Journal keeps copyright and guarantee the journal the right to be the first publication of the work under the Creative Commons License, Attribution-Non-Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0). They can be copied, used, disseminated, transmitted and publicly exhibited, provided that: a) the authorship and original source of their publication (magazine, publisher, URL and DOI of the work) is cited; b) are not used for commercial purposes; c) the existence and specifications of this license of use are mentioned.
References
Banco Central del Ecuador. (2015). Reporte de Coyuntura Sector Agropecuario - Septiembre. Quito: ISSN: 1390-0579.
CODEX STAN 114-1981. (s.f.). Standard For Quick Frozen French Fried Potatoes. FAO.
Consejo Nacional de la Papa. (2015). Contexto Sectorial. Colombia.
de la Coba, A. (2016). Cocina Española a tu Alcance. Barcelona: COOKSULTANT.
Delgado Baralt, G. A. (2012). Determinación De La Lámina De Riego Para El Cultivo De La Albahaca Genovesa (Ocimum Basilicum “Genovese”.) A Partir De La Variación Del Coeficiente Multiplicador De La Evaporación. Santiago de Cali.
European Food Inforpation Council. (20 de Febrero de 2014). eufic. Obtenido de http://www.eufic.org/article/es/artid/como_elegir_el_aceite_de_cocina/
FAO. (12 de Diciembre de 2011). FAO. Obtenido de http://www.fao.org/fileadmin/templates/esa/LISFAME/Documents/Ecuador/cadena_papa.pdf
Gómez Ramírez, B. D., Martínez Galán, J. P., & Cardona Zuleta, L. (23 de Junio de 2014). Composición de ácidos grasos en algunos alimentos fritos y aceites de fritura y factores relacionados, en un sector universitario de Medellín-Colombia. Medellín, Medellín, Colombia.
Gómez Sánchez, A., Cerón Carrillo, T., & Rodríguez Martínez, V. (2010). Aspectos tecnológicos de la congelación en alimentos. México.
Guzmán, L., Acevedo, D., & Granados, C. (24 de Julio de 2012). Journal Paper. Efecto del escaldado, deshidratación osmótica y recubrimiento en la pérdida de humedad y ganancia de aceite en trozos de papa criolla frito. Cartagena, Colombia: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial.
Licata, M. (16 de Marzo de 2016). Zonadiet. Obtenido de http://www.zonadiet.com/alimentacion/frituras.htm
Manipulación de Alimentos. (2012). Manipulación de Alimentos. Recuperado el 11 de Octubre de 2016, de http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanipulacion%20alimentos/manipuladoresmanualeshigienicoalmacenamiento.htm
Melo Pérez, P. A. (Octubre de 2012). Prefactibilidad técnico-financiera para la instalación de una planta procesadora de papas (Solanum tuberosum) cortadas en bastones, prefritas y congeladas. Quito, Pichincha, Ecuador: EPN.
NTE INEN. (Abril de 2013). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2678:2013. Grasas y Aceites comestibles reutilizados. Requisitos. Quito, Pichincha, Ecuador: NTE.
Pazmiño Garcés, L. T. (2010). Aplicación de una tecnología de acondicionamiento para la elaboración de papa prefrita congelada tipo bastón. Ambato, Ecuador.
Pérez Castaño, V. (2012). Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Pescados, Crustáceos y Moluscos. España: Paraninfo S.A.