INNOVA Research Journal, ISSN 2477-9024  
Septiembre-Diciembre, 2019). Vol. 4, No.3 pp.116-130  
DOI: https://doi.org/10.33890/innova.v4.n3.2019.970  
(
URL: http://revistas.uide.edu.ec/index.php/innova/index  
Correo: innova@uide.edu.ec  
Aplicabilidad de cuestionarios aplicados a pruebas sensoriales gastronómicas  
orientados al producto y al consumidor  
Applicability of questionnaires applied to sensorial gastronomic tests  
Diego Alfredo Salazar-Duque  
Universidad Tecnológica Equinoccial, Ecuador  
Autor para correspondencia: diegosalazarduque@hotmail.com  
Fecha de recepción: 15 de marzo del 2019 - Fecha de aceptación: 31 de julio del 2019  
Resumen: Antes de lanzar un producto al mercado, desde la óptica gastronómica, es necesario  
valorar si los distintos atributos que lo caracterizan son o no aceptados por la población. Para ello  
será fundamental realizar una evaluación sensorial a partir de las propiedades organolépticas que  
presenta dicho producto mediante la percepción generada con ayuda de los sentidos. El estudio  
tiene como objetivo principal proponer formatos prácticos que permitan evaluar ciertos criterios  
presentes en un producto culinario, tanto de forma analítica como afectiva. Como resultado final,  
se presentan dos instrumentos básicos, técnicos y de carácter metodológico, diseñados sobre una  
base bibliográfica, los cuales serán útiles para el desarrollo de pruebas gastronómicas; una  
orientada al producto y otra orientada al consumidor. Bajo esta dinámica, se concluye que, la  
existencia de una herramienta de análisis sensorial permitirá medir las diversas percepciones  
organolépticas de los alimentos que interactúan con los órganos de los sentidos clásicos (vista,  
olfato, gusto, tacto y auditivo), las cuales se encuentran interpretadas en el aspecto, olor, sabor,  
textura y sonido de un producto gastronómico.  
Palabras Claves: propiedades organolépticas; atributos sensoriales; evaluación sensorial;  
gastronomía; consumidor  
Abstract: Before launching a product to the market, from the gastronomic point of view, it is  
necessary to assess whether or not the different attributes that characterize it are accepted by the  
population. For this, it will be essential to carry out a sensory evaluation based on the organoleptic  
properties that this product presents through the perception generated with the help of the senses.  
This study aims to propose practical formats that allow the evaluation of certain criteria present in  
a culinary product, both analytically and affectively. As a final result, two basic instruments,  
technical and methodological in nature, are presented on a bibliographic basis, which are used for  
the development of gastronomic tests; a product orientation and another consumer orientation.  
Under this dynamic, it is concluded that, the existence of a sensory analysis tool will allow to  
measure the various organoleptic perceptions of foods that interact with the organs of the classical  
senses (sight, smell, taste, touch and auditory), which are found interpreted in the appearance,  
smell, taste, texture and sound of a gastronomic product.  
Key Words: organoleptic properties; sensory sensor; sensory evaluation; gastronomy; consumer  
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Introducción  
En la actualidad, se pueden encontrar cientos, por no decir miles, de cuestionarios físicos  
o digitales que se han construido a lo largo del tiempo con el fin de levantar y medir un  
sinnúmero de indicadores referentes a diversas variables cuantitativas como cualitativas descritas  
según las necesidades del investigador, las cuales han sido previamente identificadas y definidas  
sobre una base teórica y metodológica estructurada referente a algún tema de investigación u  
objeto de estudio que requiere ser solucionado o considerado por su importancia, y del cual se  
desean obtener datos relevantes que apoyen a la posterior toma de decisiones que demande dicha  
investigación. Algunos de estos instrumentos pueden estar compuestos por sencillos o múltiples  
cuestionamientos que recolectan información necesaria, pertinente y actualizada.  
De estos cuestionarios, el que más se destaca en una investigación descriptiva de carácter  
cuantitativo es la encuesta, un tipo de instrumento que recopila datos del entorno en donde se  
genera el estudio, el cual es llenado o contestado por diversas personas denominadas también  
sujetos de estudios, elementos de análisis o unidades de muestreo, de forma individual o grupal  
(autoadministrada o con presencia del encuestador). Para ello, aquellos sujetos han sido  
previamente definidos según el perfil que requiere la investigación y contribuyen con  
información fundamental para cumplir diversos objetivos delimitados según la necesidad de cada  
estudio (Hernández Sampieri, Fernández y Baptista, 2014).  
Gracias a este tipo de cuestionario, y desde la investigación de mercados, se puede  
levantar información concerniente a diversas áreas o campos de estudio que requieren ser  
analizados y evaluados. Uno de estos es la percepción del comprador tanto sobre la oferta como  
sobre la demanda de productos y servicios existentes en el mercado. Es indudable que para este  
proceso es imperativo contar con instrumentos de recolección de información que tengan una  
validez y aplicabilidad para la formalidad de cada estudio. Desde un enfoque gastronómico, el  
desarrollo adecuado de un instrumento (cuestionario) en el que se apliquen criterios sensoriales  
contribuirá a un análisis más específico para evaluar productos culinarios. Desde la perspectiva  
de investigación, el nombre que se le da a esa metodología se denomina “panel de evaluación  
sensorial” (Hernández, 2005).  
Preparaciones como sopas, platos principales a base de carne o pasta, bebidas a base de  
frutas, postres, entre otros, requieren ser evaluados a partir de sus atributos sensoriales mucho  
antes de ser ofertados al mercado para que no generen complicaciones futuras; más que todo,  
gracias a ello, se pueden mejorar sus características constantemente. Aquí, la evaluación de  
alimentos está determinada por los sentidos (Watts et al., 1992) y, por lo tanto, la existencia de  
una herramienta, que agrupe todos aquellos elementos indispensables e importantes que puedan  
ser útiles y didácticos para el encuestador (investigadores, profesionales o estudiantes  
pertenecientes a la rama de la gastronomía), es imperativo al momento de levantar datos  
mediante pruebas cuantitativas de consumo (Ramírez-Navas, 2012). Un documento con estas  
características podrá disminuir de una forma considerable algún posible sesgo que pueda existir  
durante la interpretación del cuestionario (Hernández Sampieri, Fernández y Baptista, 2014).  
Sobre la base de los antecedentes antes mencionados, se ha identificado que una de las  
principales complicaciones que se pueden encontrar en la investigación de mercados es la  
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consolidación de un cuestionario que sea útil para un panel de evaluación sensorial; un  
instrumento válido y de aplicabilidad en el sector gastronómico, sobre todo para aquellos  
estudios relacionados con la producción de platos culinarios tanto para alimentos como para  
bebidas de consumo inmediato.  
A lo mencionado anteriormente, y como objetivo principal de este estudio, se considera  
establecer y proponer herramientas técnicas (cuestionarios) que permitan evaluar diversos  
atributos sensoriales o técnicos de alimentos o preparaciones gastronómicas (no aplicable a  
bebidas: cerveza, vinos, cocteles, gaseosas), que estén orientadas al producto y al consumidor en  
cuanto a preferencias, aceptabilidad o grado en que gusta un producto. Estas herramientas,  
sustentadas teóricamente en cuanto a su diseño (forma) y contenido (fondo), serán una técnica  
aplicable para ejecutar el panel de evaluación sensorial.  
Pruebas orientadas al producto y al consumidor  
Con el fin de aplicar un panel de evaluación sensorial, se requieren primero de ciertos  
criterios que son necesarios tomar en cuenta antes de ponerlo en marcha; para ello es necesario  
identificar qué métodos son los más adecuados para evaluar un producto o servicio.  
De acuerdo a Ramírez-Navas (2012), las pruebas empleadas para evaluar la preferencia,  
aceptabilidad o grado en que gusta o disgusta un producto o un servicio, se las conoce como  
pruebas cuantitativas de consumo, las cuales se pueden desarrollar mediante el empleo de un  
cuestionario a partir de tres metodologías: mediante escalas, pruebas de preferencia, y de  
aceptabilidad o hedónica. De igual forma, también pueden considerarse pruebas  
complementarias de carácter cualitativo que manejen métodos como los grupos focales y la  
entrevista. Todos estos métodos contribuyen a obtener información sobre las percepciones del  
producto por parte del consumidor.  
Con relación a las pruebas cuantitativas, entre las “escalas” que pueden ser consideradas  
en una investigación, según Guil (2006) y Hernández Sampieri, Fernández y Baptista (2014), se  
encuentran las diferenciales o de Thurstone (una respuesta de entre dos posibles opciones: “de  
acuerdo” o “desacuerdo”); las sumativas o de Likert (una respuesta de entre tres, cinco, siete o  
nueve puntos, o posibles opciones de respuestas según su puntuación) (Fermín et al., 2009;  
Guerra et al., 2011; Estrada et al., 2017; Barbosa-Martín et al., 2018;); las acumulativas o  
Guttman (valoración según el escalograma de actitudes), y el diferencial semántico (una sola  
calificación entre dos adjetivos polares de hasta siete posiciones), las cuales van acompañados de  
una serie de ítems o preguntas.  
Con el fin de conocer la inclinación que se tiene sobre uno u otro producto, la técnica  
conocida como “pruebas de preferencia” es la metodología más adecuada para este proceso. Para  
esto, es necesario el manejo de dos o más muestras, las cuales son consideradas para ser  
evaluadas y comparadas entre sí (Ramírez-Navas, 2012), y en las que debe ser seleccionada la  
mejor alternativa de entre todas las distintas opciones.  
Como tercera técnica cuantitativa orientada a evaluar la percepción del consumidor, se  
encuentra la “prueba de aceptabilidad” (prueba hedónica) (Palmero et al., 2010; Ramírez-Navas,  
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2
012; López-Ortiz, 2015), cuyo fin es evaluar los diversos atributos que pueden presentar un  
producto o servicio. Por lo general, en el sector de alimentos y bebidas, se comparan ciertos  
parámetros sensoriales a partir de las percepciones que se generan en el individuo, las cuales son  
medidas a través de los sentidos, aplicando escalas hedónicas de hasta nueve puntos (Likert).  
Para este tipo de metodologías, las pruebas que se orienten tanto al consumidor como al  
producto pueden ser de carácter afectivo o analítico. Las primeras, afectivas, al reflejar  
resultados subjetivos (aceptabilidad de consumo de producto), dejan de lado aspectos técnicos  
que pueden no ser considerados en la evaluación de un producto gastronómico, donde el nivel,  
profundidad o calidad de respuesta dependerán del perfil del sujeto que llena el cuestionario. Por  
lo general, en referencia a la primera prueba, el cuestionario lo llena el consumidor del cual se  
espera obtener opiniones de agrado, preferencia o aceptabilidad de forma hedónica (López-Ortiz,  
2
015).  
Con relación a la segunda prueba, analíticas, y con el fin de evitar subjetividad, se  
desarrollan evaluaciones sensoriales analíticas de una forma más técnica, las cuales pueden ser  
discriminativas (productos percibidos de manera diferente) o descriptivas (diferencias  
sensoriales), lo que genera una objetividad en los resultados. Para este último proceso  
(descriptivas sensoriales), es necesario considerar panelistas con cierto nivel de experiencia o  
gente entrenada que evalúe la prueba en espacios con condiciones controladas, esto evitará  
posibles respuestas sesgadas y una dispersión de los datos después de procesar los resultados y  
emplear en los cuestionarios escalas y descriptores con adjetivos que no impliquen gusto o  
disgusto personal (López-Ortiz, 2015).  
Finalmente, se encuentran las pruebas cualitativas de consumo. En ellas, el manejo de  
“
grupos focales” (Ivankovich-Guillén y Araya-Quesada, 2011), en los que participan hasta un  
promedio de doce individuos (Ramírez-Navas, 2012), o las “entrevistas” permiten obtener y  
examinar diversas opiniones acerca de distintos atributos de un producto mediante un  
conversatorio a base de preguntas estructuradas o cuestionamientos planeados cuidadosamente;  
aquí, la ayuda de ciertos recursos como grabadoras o celulares permiten grabar el proceso  
(Hernández Sampieri, Fernández y Baptista, 2014) para su posterior análisis.  
Independientemente de qué metodología se utilice, es necesario resaltar que para las  
pruebas orientadas hacia las preferencias del consumidor no es necesario emplear panelistas  
entrenados o seleccionados por su agudeza sensorial sino trabajar con aquel posible consumidor  
potencial al que va dirigido dicho producto; en el caso de las pruebas orientadas al producto, se  
deben considerar jueces expertos o sujetos entrenados que evalúen, a más de los atributos, el  
nivel técnico que se requiere (Watts et al., 1992). En definitiva, un panel de evaluación sensorial  
deberá tener una estructura coherente y adecuada para el tipo de producto que se está tratando de  
evaluar, en este caso, un producto gastronómico y, para ello, será necesario delimitar la  
percepción sensorial a partir de sus atributos.  
Percepción sensorial (propiedades organolépticas)  
La percepción sensorial es la capacidad de captar a través de los sentidos las  
características de un producto alimenticio y sus resultados pueden ser presentados a través de  
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datos sensoriales. Esto se genera por las propiedades organolépticas que poseen los alimentos y  
que son percibidas por los distintos sentidos. Entre las características organolépticas que se  
deben considerar para evaluar a nivel sensorial se encuentran: el aspecto (apariencia o forma), el  
sabor, la textura, el olor (Utset, 2007; Fermín et al., 2009; Guerra et al., 2011; López-Ortiz,  
2
015) y el sonido.  
Para evaluar las propiedades organolépticas que posee un alimento, percibidas través de  
los sentidos, se requiere de un análisis sensorial o de un panel de evaluación sensorial en el que  
se identifiquen todas aquellas impresiones (sensograma) que tiene el consumidor o el evaluador  
sobre un producto (Sancho, Bota y Castro, 1999). Según Lawless y Heymann (2010) y Ramírez-  
Navas (2012), el análisis sensorial es una disciplina científica que permite medir, analizar e  
interpretar las distintas reacciones que presentan ciertos alimentos percibidos por los sentidos de  
la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Esto permite controlar la calidad de un producto  
gastronómico mediante parámetros objetivos y así poder entender esas sensaciones subjetivas  
que experimentan o experimentarán los consumidores.  
Uno de los efectos que también se pueden considerar durante una evaluación sensorial es  
el flavor (aroma): una sensación compleja que se obtiene por la estimulación de los órganos de  
varios sentidos en la boca de forma simultánea y que incluye el gusto, el olfato y las sensaciones  
táctiles o dolorosas de frío o calor (somatosensorial) (Sancho, Bota y Castro, 1999; Hernández,  
2
005). Este efecto, por lo general, se percibe al consumir alimentos que tienen varias texturas e  
ingredientes con diversas temperaturas de forma sincrónica.  
A nivel culinario, la percepción sensorial permitirá traducir las preferencias de  
aceptabilidad que tienen los consumidores sobre sus gustos o desagrados culinarios (Ramírez-  
Navas, 2012), con lo que se corrigen posibles errores o potencian ciertas propiedades  
organolépticas que favorecerán a futuras preparaciones gastronómicas.  
En este punto, es recomendable destacar una rama muy poco conocida de la estadística, la  
cual establece diversas técnicas de recolección de datos y métodos estadísticos de análisis  
aplicados en la industria alimentaria o agroalimentaria: la sensometría, una ciencia que permite  
comprender la intervención de los sensores naturales (ojos, oídos, nariz) (Césari, Ventrera y  
Gámbaro, 2018) para encontrar diferencias entre los productos. Si bien en este estudio no se  
profundiza esta disciplina, abre nuevas líneas de investigación a futuro para el desarrollo de  
nuevos estudios bibliográficos o empíricos en los que se relaciona a esta rama con la  
gastronomía.  
Atributos sensoriales  
Los atributos sensoriales constituyen aquellos estímulos sobre los cuales se emitirá un  
resultado de la calidad de los alimentos a través de un mecanismo de percepción sensorial  
(
Duarte-García, 2018) mediante propiedades organolépticas. Para cada una de estas percepciones  
existen diversos atributos que deben ser estimados para una evaluación sensorial (sensograma)  
Sancho, Bota y Castro, 1999).  
(
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De acuerdo a Utset (2007), el aspecto es una característica organoléptica que debe ser  
considerada al momento de evaluar una muestra. Entre los atributos que deben ser estimados, se  
encuentra la forma, el tamaño, la integridad, la superficie y el color.  
En el sabor, por su parte, se resaltan diversos atributos que son identificados en distinto  
nivel, instancia y forma por un individuo; estos se encuentran al consumir algún alimento  
existente o preparación culinaria de la diversa de cocina que hay en el mundo entero; entre los  
sabores básicos se encuentran el ácido, el dulce, el salado, el amargo, el umami más aquellos  
sabores secundarios percibidos en la boca al consumir algún alimento: fermentado, afrutado,  
astringente, picante, metálico o rancio (Hernández, 2005). Existe un estudio por parte de  
científicos de la Universidad de Borgoña quienes manifiestan haber descubierto unas células  
receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de  
transmitir el sabor graso (de los lípidos), aunque este estudio no es concluyente aún se encuentra  
en procesos de debate (Laugerette et al., 2005) de ser así podría ser parte de este grupo de  
sabores.  
Como las percepciones se producen en un órgano de los sentidos, la sensibilidad sensorial  
del tacto de un alimento se puede percibir en la piel y en la lengua, las cuales detectan la textura,  
el tamaño, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc. (Hernández,  
2
005). La textura, según Kramer (1964) referido por Hernández (2005), se genera a través de tres  
atributos: mecánicos, geométricos y de composición; cada uno de estos se subdivide en varias  
sensaciones. Por mencionar algunas, se encuentran: para el atributo mecánico, la dureza o la  
fracturabilidad; a nivel geométrico, la fibrosidad o esponjosidad; así, consecutivamente para cada  
propiedad (Utset, 2007; Hernández Sampieri, Fernández y Baptista, 2014) (Ver Tabla 1). Desde  
la óptica gastronómica, el tacto, conjuntamente con el sabor, pueden ser los atributos sensoriales  
más significativos e importantes que se encuentran directamente relacionados con el consumo de  
un alimento; de estos dependerá el éxito de un producto gastronómico ante otro.  
En cuanto al olor, Castro, Ramanathan y Chennubhotla (2013), mediante un gran estudio  
técnico, indican que los olores se pueden clasificar en diez categorías básicas; ocho agradables:  
fragancia floral, fragancia leñosa o resinosa, frutal no cítrico, olor químico, mentolado o  
refrescante, dulce, quemado o ahumado, cítricos; más dos tipos de hedores nauseabundos:  
descompuesto y rancio. Con ayuda de esta categorización, se puede evaluar de forma más  
holística a nivel olfativo.  
El sonido, por su parte, es una percepción poco evaluada o considerada por el  
consumidor; esto se debe a que no todas las preparaciones culinarias manifiestan sonidos por sí  
solas, a no ser que se encuentre dentro de la boca y se proceda a masticar e ingerir un alimento  
(sensación sonora) (Hernández, 2005). Por lo general, el ser humano tiene la capacidad de  
discriminar ciertos alimentos a partir de las peculiaridades sonoras que emite o que logra emitir  
ya sea producido en el ambiente o al momento de masticarlo. Como, por ejemplo, se puede  
resaltar el sonido que se genera al abrir una lata de bebida de alguna gaseosa al ser abierta o el  
sonido de un snack al ser mordido. Entre los atributos que pueden presentarse son crocante,  
crujiente o chirriante, o simplemente no presenta o no se percibe ningún sonido.  
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Por otro lado, también existen aquellos atributos sensoriales que son necesarios  
considerar al momento de evaluar una bebida, cerveza o vino por ejemplo, los cuales requieren  
de ciertos parámetros sensoriales muy similares a los que se presentan en un alimento: el aroma,  
la apariencia, el sabor, la sensación en la boca o la astringencia (Strong y England, 2015), estos  
serán criterios a estimar para una valoración relacionada a una bebida. Para este estudio, no se  
contemplarán instrumentos de levantamiento de información destinados a este tipo de producto  
(bebidas).  
Evaluación gastronómica desde el enfoque técnico  
No solo la evaluación sensorial es indispensable al momento de lanzar un producto  
gastronómico al mercado, también es necesario considerar diversos aspectos técnicos que deben  
ser identificados antes de ser ofrecidos al consumidor. Estos aspectos deben ser evaluados por  
personas que saben del tema; es decir, técnicos o especialistas que se han formado para detectar  
ciertos aspectos que se relacionan con las percepciones sensoriales (chef, panaderos, pasteleros).  
Un postre, por ejemplo, puede ser agradable para algunos consumidores mientras que un  
pastelero especializado en la elaboración de ese producto podría juzgar su sabor o su elaboración  
de forma distinta; es decir, este especialista puede detectar qué técnicas aplicadas no fueron  
utilizadas correctamente o qué ingredientes no fueron manejados adecuadamente durante su  
elaboración. En definitiva, esto puede influir en las percepciones organolépticas durante su  
evaluación.  
Otro criterio técnico que se debe evaluar es si las porciones presentadas en el producto  
gastronómico son adecuadas o, más aún, si se encuentran nutricionalmente balanceadas y, sobre  
todo, si se presentan estéticamente en un material (envase o empaque). Esto se debe a que ciertos  
consumidores relacionan las porciones con la calidad o el sabor; aquí, el nivel de percepción  
también puede ser influenciado por estos aspectos.  
Finalmente, uno de los aspectos más relevantes e influyentes para el consumidor es la  
impresión general, la cual debe ser evaluada antes de que el producto sea comercializado. De  
considerar todos estos criterios, un proceso de evaluación sensorial podrá estar completa.  
Propuesta y proceso para el desarrollo de un Panel de Evaluación Sensorial  
Con el fin de evaluar una preparación gastronómica (alimento) que posteriormente se  
venderá en el mercado, es necesario primero establecer ciertos parámetros para el desarrollo de  
pruebas sensoriales orientadas al producto o al consumidor, las cuales puedan ser aplicadas en un  
panel de evaluación sensorial (Hernández, 2005), considerando ciertos aspectos técnicos de una  
forma más estructurada o sistematizada. Entre los criterios que se deben considerar están:  
Un moderador que explique la importancia de las pruebas sensoriales y cómo se va a  
desarrollar dicho proceso (Watts et al., 1992). Esta persona deberá tener una fluidez de  
palabra y conocer todos los aspectos referentes a la elaboración, presentación y  
distribución del producto que se desea orientar al consumidor. Junto a esta persona,  
deberá existir un equipo que colabore en elaborar y repartir el producto gastronómico,  
denominado para este punto como la “muestra” entre los panelistas, y los materiales  
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necesarios que faciliten el proceso de evaluación; posteriormente, este mismo equipo  
apoyará en retirar los residuos o materiales innecesarios para el desarrollo de la siguiente  
prueba.  
Un lugar físico que proporcione las condiciones adecuadas para desarrollar el proceso de  
evaluación (Watts et al., 1992; Hernández, 2005). Este espacio deberá estar controlado  
(
López-Ortiz, 2015), de preferencia con ayuda de cabinas que separen a un individuo de  
otro, y equipado con todos los recursos necesarios para la comodidad del panelista que va  
a evaluar el producto. De ser un producto gastronómico a evaluar, el espacio podrá  
contener mesas, sillas, cubiertos, vasos, entre otros materiales indispensables para el éxito  
de la prueba.  
Un grupo de panelistas, evaluadores o jueces que estimarán el nivel de cada atributo del  
producto a medir. Pueden ser expertos en la elaboración de alimentos gastronómicos  
(
posiblemente instructores en gastronomía), personas entrenadas con conocimientos  
básicos del tema (posiblemente estudiantes de gastronomía) o consumidores potenciales  
Hernández, 2005). Para esto, se debe estimar un panel de 10 a 20 jueces de ambos sexos  
y de diversas edades (Watts et al., 1992; Pacheco-Delahaye y Testa, 2005; López-Ortiz,  
015), aunque no se elimina la posibilidad de aplicar a un número mayor de panelistas;  
(
2
no obstante, considerar muchos evaluadores puede ser una problema muy complejo  
debido a la gran cantidad de recursos que se requieren para su efecto. Es conveniente  
obtener opiniones individuales por parte de los panelistas y, para ello, es aconsejable  
evitar un intercambio de opinión o discusión entre los evaluadores seleccionados durante  
la prueba que pueda influir en los resultados.  
La muestra o las muestras, que se van a valorar deberán contar con su respectiva  
rotulación y explicación. De ser un producto gastronómico, es indispensable que  
mantenga la temperatura correspondiente con la que será ofertado y la textura adecuada  
(
López-Ortiz, 2015) con la que se consumirá. A esto, se debe aumentar el material,  
recipiente o envase en donde se va a presentar, contener y ofertar la muestra siendo este  
un elemento importante durante la evaluación (Watts et al., 1992). Se recomienda que las  
muestras vayan acompañadas de una bebida adicional que permita ingerir los productos  
gastronómicos que van a ser evaluados y que no influya en el resultado sensorial final;  
para ello, el agua es el componente más adecuado. Se considera para el panel de  
evaluación sensorial manejar de dos a cinco muestras de productos gastronómicos con  
similares características, ingredientes y técnicas empleadas. Tres muestras es el número  
más aconsejable para el proceso de evaluación. Esto es con el fin de no sobrecargar de  
comida al juez o evaluador durante la alimentación, aunque esto también dependerá del  
tamaño de cada porción. Es necesario también establecer el orden de presentación de  
cada muestra durante su consumo tomando en consideración que ciertos ingredientes  
pueden alterar el sentido del gusto (López-Ortiz, 2015). Se recomienda realizar las  
pruebas una hora antes o dos horas después del almuerzo con el fin de que el panelista no  
sienta llenura por si ha consumido algún otro producto previo que pueda influir en el  
resultado (Watts et al., 1992).  
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Otros recursos indispensables que se deben estimar para el panel son una cámara de fotos  
que permita evidenciar el proceso durante la evaluación, un esferográfico y el  
cuestionario en el que se registrarán las percepciones sensoriales o técnicas con sus  
respectivas indicaciones y con los campos necesarios para ser contestados (Hernández,  
2
005). Con base en la literatura existente sobre diversas pruebas sensoriales, varios  
autores recomiendan manejar en un cuestionario una escala Likert de cinco puntos  
Pacheco-Delahaye y Testa, 2005; Guil Bozal, 2006; Roque y Palacios, 2017) con valores  
(
de aceptación que permitan evaluar cada uno de los atributos (Sensometría) a nivel  
sensorial (prueba hedónica); esta es una escala sencilla de comprender y rápida de  
contestar para los panelistas (Osinski y Sánchez, 1998).  
Finalmente, una vez que se ha efectuado el panel de evaluación sensorial, será necesario  
codificar los datos y transferir a una matriz (Hernández Sampieri, Fernández y Baptista,  
2
014), el investigador deberá proceder a analizar (Watts et al., 1992) e interpretar los  
resultados. Con ello, se decidirá qué muestra es la que mejor aceptación tiene o sobre qué  
atributos se deben mejorar. Derndofer et al. (2005), referido por Fermín et al. (2009) y  
Ramírez-Navas (2012), mencionan que para determinar la habilidad de los panelistas,  
según el proceso discriminatorio realizado entre productos, se utiliza un ANOVA, el cual  
evalúa la importancia de uno o más factores al comparar las medias de la variable de  
respuesta en los diferentes niveles existentes. Es decir, obtener un p-valor por debajo del  
valor crítico establecido (p < 0,05) para cada atributo específico por muestra quiere decir  
que existen diferencias significativas en las evaluaciones, es decir, no hay concordancia  
estadística en sus evaluaciones, mientras que, de no presentar diferencias significativas,  
se obtendrá un valor mayor al valor crítico establecido (p > 0,05).  
Propuesta de cuestionarios aplicados al panel de evaluación sensorial  
Con el fin de levantar información sobre un producto gastronómico mediante una prueba  
sensorial analítica (técnica) por parte de expertos o panelistas entrenados (ver Tabla 1) o una  
prueba sensorial afectiva (no técnica) por parte del consumidor (ver Tabla 2), se proponen dos  
formatos (cuestionarios) útiles para un panel de evaluación sensorial, el cual puede ser  
modificado dependiendo de la necesidad. Entre las partes que se destacan en el cuestionario  
aplicado a pruebas sensoriales gastronómicas orientadas al producto o al consumidor están:  
Una parte donde se manifiesta los datos generales del especialista o juez que evaluará  
cada una de las propiedades organolépticas que posee cada muestra incluye nombre,  
fecha de evaluación, lugar que ocupa la muestra en la prueba (A, B, C, etc.) y el nombre  
genérico del producto. Datos importantes para una posterior consulta en el caso de tener  
resultados inesperados o para comprobar la consistencia de los resultados obtenidos. Este  
espacio deberá ser llenado previamente por el investigador. Es decir, se deberá aplicar un  
cuestionario (formato) por cada muestra utilizada y por panelista.  
Una segunda parte donde se manifiestan las indicaciones que el evaluador debe seguir  
detenidamente para aplicar y completar el cuestionario de forma adecuada y sin errores  
posteriormente.  
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Una tercera parte donde se evalúa cada uno de los atributos que posee la muestra  
mediante una prueba sensorial afectiva donde se establece una escala de medición de 5  
puntos; no obstante, en los cuestionarios de análisis sensorial orientado al producto, se ha  
considerado también una valoración de 0 (cero) para aquellas evaluaciones donde  
posiblemente no se identifica o no percibe algún atributo (Tabla 2). De considerar a más  
de una prueba afectiva, o una prueba analítica, será necesario incorporar ciertos aspectos  
técnicos que complementen el proceso, los cuales dependerán de aquellos criterios  
indispensables para el desarrollo y distribución del producto gastronómico (Tabla 1).  
Finalmente, una parte donde se dispone de un espacio para llenar las observaciones que  
se tenga sobre la muestra evaluada.  
Validación de los instrumentos propuestos  
Para este estudio, y con el fin de validar estos instrumentos propuestos, se seleccionaron  
tres especialistas en la rama de la gastronomía que trabajan en establecimientos de alimentos y  
bebidas y que imparten cursos de cocina; tres personas con perfil de consumidor gastronómico  
que acuden frecuentemente a restaurantes y que conocen del ámbito gastronómico, y que debían  
manifestar las observaciones existentes sobre dichos cuestionarios y así poder realizar los ajustes  
necesarios que fortalezcan a su aplicabilidad.  
En relación con las observaciones de los especialistas en la rama de la gastronomía sobre  
los cuestionarios de evaluación sensorial orientando al producto gastronómico (Tabla 1) se  
identificó que:  
Es necesario resaltar que el instrumento está enfocado a alimentos mas no o a bebidas, y  
por lo tanto es necesario manifestar en su encabezado que la evaluación sensorial está  
diseñada para este tipo de producto.  
Otra de las opiniones consideradas por los especialistas en gastronomía fue la propiedad  
organoléptica de sabor, en la cual consideraron que resaltan los cinco gustos básicos  
(ácido, dulce, salado amargo y umami) y separarlos de otros posibles sabores que  
también puedan ser percibidos y así evitar una confusión al momento de la evaluación.  
De igual forma, se contempla la omisión de la propiedad del sonido por ser un aspecto  
que puede causar inconvenientes al momento de evaluar por parte del consumidor.  
Por otro lado, se considera también incorporar como parte del cuestionario de evaluación  
sensorial, orientada al producto gastronómico, a la temperatura, por ser un criterio  
importante que debe poseer un alimento durante su oferta. Este atributo se lo incorpora en  
la sección de análisis sensorial como una sensación táctil de temperatura y como un  
criterio técnico de evaluación.  
Con relación a la opinión emitida por los consumidores sobre los cuestionarios de  
evaluación sensorial orientando al consumidor gastronómico (Tabla 2) se identificó que:  
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Puede existir una confusión en ciertos términos y por lo tanto se debería redactar de una  
forma más coloquial. Para ello, se han cambiado dos palabras técnicas referentes a dos  
propiedades organolépticas (aspecto y olor) por dos términos más amigables (apariencia  
y aroma, respectivamente).  
Igual que con el instrumento orientado al producto, el cuestionario dedicado al  
consumidor deberá resaltar que su uso está enfocado a alimentos mas no a bebidas, y por  
lo tanto en necesario manifestar en su encabezado que la evaluación sensorial está  
diseñada para este tipo de producto.  
Una vez corregidas las observaciones de los cuestionarios se los muestra para su  
aplicación.  
Tabla 1. Instrumento de evaluación sensorial y técnico de un alimento orientado a un  
producto gastronómico  
CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL Y TÉCNICO DE UN ALIMENTO ORIENTADO  
AL PRODUCTO GASTRONÓMICO  
Saludos, el objetivo del presente estudio tiene como fin [redactar objetivo general del estudio]; para ello se le  
solicita nos colabore con un análisis sensorial sobre los productos gastronómicos que han sido seleccionados para  
esta prueba.  
DATOS GENERALES  
Nombre del evaluador  
1
:
Fecha de evaluación:  
Nombre del producto:  
Muestra:  
A
INDICACIONES  
Frente a usted, se encuentran varias muestras de [redactar el nombre genérico, variedad o tipo de producto  
gastronómico], las cuales deben ser evaluadas según la intensidad que posee cada uno de sus atributos. Se le solicita  
marcar con una X el nivel de escala que usted considera que posee el producto siendo 5 el valor que más predomina.  
ANÁLISIS SENSORIAL  
Propied  
ades  
Atributo  
s
Intensidad de  
percepción  
Propied  
ades  
Atrib  
utos  
Intensidad de  
percepción  
organolép sensoriales  
organolép sensoria  
0
1
2
3
4
5
0
1
2
3
4
5
ticas  
ticas  
les  
Color  
Sin  
sonido  
Croca  
nte  
Aspecto  
Sonido  
Brillo  
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Tamaño  
Forma  
Crujie  
nte  
Chirria  
nte  
Fragante  
o floral  
Leñoso o  
resinoso  
Frutal no  
cítrico  
Duro  
Elástic  
Viscos  
o
o
Químico  
Mentolad  
o o  
Frágil  
Mastic  
able  
refrescante  
Dulce  
Olor  
Gomo  
so  
Pegajo  
so  
Fibros  
Quemado  
o ahumado  
Cítricos  
o
Descomp  
uesto  
Rancio  
Granul  
oso  
Cristal  
ino  
Esponj  
oso  
Ásper  
Textura  
Ácido  
Dulce  
o
Sabores  
básicos  
Salado  
Húme  
do  
Grasos  
Amargo  
Umami  
Fermenta  
o
Sebos  
o
Aceito  
do  
so  
Afrutado  
Resec  
o
Otros  
sabores  
percibido  
s
Astringe  
nte  
Picante  
Harino  
so  
Terros  
o
Metálico  
Rancio  
Sensació  
n táctil de  
temperat  
ura  
Calor  
Frío  
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ANÁLISIS TÉCNICO  
CRITERIO TÉCNICOS  
Totalmente  
en  
desacuerdo  
En  
desacuerdo  
Ni de  
acuerdo, ni  
en  
De  
acuerdo  
Totalmente  
de acuerdo  
desacuerdo  
Las técnicas empleadas en la  
preparación contribuyen al  
desarrollo del producto final  
Las porciones consideradas  
para la presentación del  
producto gastronómico son  
adecuadas  
El producto gastronómico se  
encuentra nutricionalmente  
balanceado  
La temperatura con la que se  
presenta el plato gastronómico  
es la adecuada  
El diseño del  
plato/empaque/envase que lleva  
el producto gastronómico  
favorece la presentación  
El material empelado en el  
plato/empaque/envase que lleva  
el producto gastronómico es el  
adecuado  
La presentación final o  
impresión general del producto  
gastronómico influye en mi  
antes de consumirlo  
PRUEBA EVALUATIVA DE CONSUMO  
Califique del 1 al 10 esta muestra donde 1 no  
consumiría nunca este alimento y 10 donde sí  
consumiría frecuentemente este alimento  
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10  
OBSERVACIONES  
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN  
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Conclusiones  
Al existir una gran diversidad de formatos para levantar información cuantitativa, pueden  
existir inconsistencias entre diversas investigaciones; ya sea porque cada investigador construye  
su propio instrumento a partir de su propio juicio, omitiendo algunos criterios importantes, o por  
desconocimiento de diversos atributos que pueden ser importantes para el estudio. Con base en  
esto, es imperativo proponer varios instrumentos que contribuyan a levantar ciertas percepciones  
sensoriales durante un panel de evaluación sensorial para productos gastronómicos (alimentos o  
bebidas) que se deseen ofrecer al mercado. Por lo tanto, es necesario diseñar cuestionarios tanto  
para alimentos como para bebidas.  
Se considera que existen diversas percepciones organolépticas de los alimentos que  
interactúan con los órganos de los sentidos clásicos (vista, olfato, gusto, tacto y auditivo),  
interpretadas como aspecto, olor, sabor, textura y sonido. Cada alimento se manifiesta de distinta  
forma y el ser humano, a partir de su evaluación, mide el nivel de aceptabilidad a partir de sus  
gustos o desagrados culinarios.  
Los instrumentos necesarios para evaluar la percepción sensorial de un alimento  
gastronómico deberán estar diseñadas tanto para pruebas orientadas al producto gastronómico  
como para pruebas orientadas al consumidor. Para las primeras pruebas, será necesario  
identificar un panel de expertos que, a más de medir los atributos sensoriales, deberá evaluar  
aspectos técnicos que son necesarios para la elaboración del producto o, posiblemente, aspectos  
administrativos como precio, publicidad, proceso de distribución, entre otros; mientras que para  
el segundo tipo de prueba es necesario identificar el consumidor potencial que va a adquirir el  
producto que será a futuro ofertado al mercado y del cual será evaluado a partir de su nivel de  
aceptación.  
Gracias a este aporte, se generan las bases para futuras investigaciones académicas  
relacionadas con estudios sensoriales, comerciales o productivos, los cuales deberán aportar  
datos cuantitativos que fortalezcan estos instrumentos. De igual forma, también se identifica la  
necesidad de levantar, analizar, desarrollar o proponer cuestionarios aplicados a bebidas en los  
que se considere una evaluación sensorial aplicada al sector gastronómico a partir de sus  
atributos.  
En el caso de modificar algún criterio importante de estos dos instrumentos se  
recomienda realizar una validación con algún especialista en el tema antes de aplicarlos.  
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