INNOVA Research Journal, ISSN 2477-9024  
Diciembre, 2018). Vol. 3, No.12 pp. 189-199  
(
DOI: https://doi.org/10.33890/innova.v3.n12.2018.863  
URL: http://revistas.uide.edu.ec/index.php/innova/index  
Correo: innova@uide.edu.ec  
Alejados de nuestra identidad culinaria tradicional por las nuevas culturas  
alimentarias  
Removed from our traditional culinary identity by new food cultures  
Msc. Alex Marcelo Jaramillo Mena  
Maura Lucia Lozada Fiallos  
Universidad UTE, Ecuador  
Autor para correspondencia: alex.jaramillo@ute.edu.ec; maucilozada@hotmail.com  
Fecha de recepción: 02 de octubre de 2018 - Fecha de aceptación: 01 de diciembre de 2018  
Resumen: Debido a que en la actualidad se está perdiendo poco a poco la identidad Gastronómica  
Del Ecuador, sobre todo de aquellos platillos Culinarios Propios de la región, que sin duda han  
marcado recuerdos y tradición en algunas generaciones y que lamentablemente hoy en día cada  
vez que una persona consume prefiere algún producto que no es tradicional propio del país, que  
como consecuencia se va desvalorizando y acabando cada vez más con la identidad. Si bien es  
cierto en los principales mercados de la ciudades y pueblos se puede observar y vivir día a día este  
echo de como las personas no ponen interés en conocer y consumir productos que están totalmente  
marcados por la cultura, tradición y que seguramente muchos de ellos no conocen la historia que  
hay detrás de cada delicioso platillo. Es por ello que se pretende como objetivo de este estudio,  
levantar información sobre los hábitos alimenticios tradicionales actuales y compararlos con  
aquellos valores gastronómicos que se caracterizaban por ser saludables, analizando el impacto  
que tiene el consumismo de marcas extranjeras, por la modalidad de autoservicio, con menaje  
descartable y comida rápida.  
Palabras claves: gastronomía; culinaria tradicional; nuevas culturas alimentarias; globalización  
alimentaria; comida chatarra  
Abstract: Due to the fact that the identity of GATRONOMICA DEL ECUADOR is being lost  
little by little, especially of those CULINARY dishes of the region, which undoubtedly have  
marked memories and tradition in some generations and that unfortunately nowadays every time  
a The person who consumes prefers a product that is not traditional, typical of the country, which  
as a result becomes devalued and ends more and more with the identity. While it is true in the main  
markets of cities and towns can be observed and live day to day this echo of how people do not  
put interest in knowing and consuming products that are totally marked by culture, tradition and  
that surely many of them They do not know the story behind each delicious dish. That is why it is  
intended as the objective of this study, to collect information on current traditional eating habits  
and compare them with those gastronomic values that were characterized as being healthy,  
analyzing the impact of consumerism of foreign brands, by the self-service modality, with  
disposable tableware and fast food.  
Key words: gastronomy; traditional culinary; new food cultures; food globalization; junk food  
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Introducción  
En el mundo cada día se preocupan más por el tipo de alimentos que se están  
consumiendo tanto su cantidad necesaria, como su calidad, que brinden todos los nutrientes  
necesarios y que cumplan con la seguridad alimentaria (Trinidad & Vázquez Pérez, 2015). En  
Ecuador se ha trabajo con FAO desde ya cuarenta años donde se ha fortalecido la nutrición y  
agricultura mejorando el crecimiento económico nacional mediante gestiones de los recursos  
naturales .El gobierno creo un instituto de provisión de alimentos (Pro alimentos 2013-2017), la  
FAO brindo una capacitación técnica y financiera para cumplir adecuadamente su rol de facilitar  
la transición de productor y consumidor, dándole un mejor valor a los productores pequeños  
agrícolas y garantizando una igualdad alimentaria (Pressing, 2017) .  
Actualmente se está perdiendo poco a poco la identidad gastronómica del Ecuador, sobre  
todo aquellos platillos culinarios ancestrales propios de la región que sin duda han marcado  
recuerdos y tradición , se ha aumentado el consumo de comidas poco nutritivas lo que ha  
llevado al aumento de enfermedades crónicas como diabetes mellitus tipo 2 , hipertensión ,  
enfermedades cardiovasculares y cáncer, según el INEN (Instituto Nacional de Estadísticas y  
Censos ) hace un análisis de consumidores de comida rápida entre 10-19 años ,es del 50.5%  
aumentando cada vez más con el paso de los tiempos , el aumento de consumo de alimentos  
altos en grasa, sal , azúcar, pero bajo en vitaminas y minerales han provocado la pérdida de  
sabores tradicionales , también el INEN nos muestra que el consumo de papa (14 %) , legumbres  
(13 %), plátano(7%) , naranja(5 %) es bajo comparado con los otros productos que se  
consumen(55 %) (INEC, 2014).  
Los pueblos nos muestran que se puede preservar la historia con cada uno de los  
ingredientes, costumbres ,platillos , fiestas , pero al no utilizarlos o modificarlos se está  
perdiendo la esencia y adoptando nuevas culturas alimentarias , satisfaciendo el deseo , el gusto  
y no el consumo de alimentos saludable y nutritivos todo esto por la exigencia del mercado y el  
consumismo. Sigue en proceso de cambio debido a que el mercado global toma más territorio,  
ya que en un comercio pequeño solo un tercio son vegetales, frutas y hierbas frescas, lo restante  
son productos con alto contenido de grasa y azúcar , desplazando los productos locales , llevando  
a nuevos hábitos alimentarios .En la actualidad existe una gama de marcas , envases ,  
procedencias , formas , aditivos (Trinidad & Vázquez Pérez, 2015) que nos lleva analizar la  
información sobre la perdida de la identidad culinaria tradicional por las nuevas culturas  
alimentarias.  
Metodología  
Para esto se pretende aplicar un estudio por medio de una metodología cuantitativa  
aplicada a los consumidores que acuden a los patios de comida de los centros comerciales como  
posibles resultados que se desean obtener están: el perfil de la oferta de mercado, la deserción de  
marcas locales afectadas por marcas multinacionales extranjeras, el ingreso de nuevo productos  
alternativos a la cocina ecuatoriana, entre otros. Ubicar sus productos de manera equitativa en los  
patios de comidas incrementando el número de marcas nacionales con productos locales,  
mejorando el consumo de marcas extranjeras y modismos gastronómicos, mejorar el nivel de  
conciencia manteniendo un enfoque sosteniblemente al conocer las consecuencias del consumo  
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en viandas descartables y busca incentivar a la juventud a consumir y continuar con lo nuestro  
desde cada hogar, cada alacena en cada familia, con la identidad propia y los sabores que  
nuestros padres y abuelos siempre nos suelen recordad.  
Resultados  
Alimentación En El Ecuador  
Ecuador es un estado unitario, pero necesita que cada una de sus provincias complemente  
la economía y el abastecimiento de diferentes productos alimenticios en las diferentes regiones  
Costa, Sierra y Amazonía. Si bien el Ecuador es autosuficiente con la mayoría de los alimentos  
básicos, en los últimos 50 años se han perdido alimentos tradicionales de origen vegetal.  
La existencia de una gastronomía ecuatoriana es un cuestionamiento que ha tomado  
fuerza los últimos años, debido a los diferentes proyectos y premios que han dado valor a la  
comida propia de nuestro país. Las bases se cimientan en nuevos cocineros que han trabajado en  
torno a un proceso de revitalización de sabores y costumbres que dan cuenta de un legado de los  
pueblos originarios, la colonia y la modernidad. Al mismo tiempo, toda construcción está  
supeditada a cambios, por lo que resulta importante comprender que la identidad culinaria está  
en permanente edificación, en la medida que está fundamentada en lo que nosotros mismos  
reconocemos como nuestro en cada momento de la historia y en un determinado lugar. La  
constitución de una identidad gastronómica es justamente el reconocimiento que de ella se hace  
(Poo, 2015).La gastronomía ecuatoriana ha logrado mantener muchas de sus recetas y de sus  
productos nativos, sin embargo, hay que tener muy en cuenta que la alimentación en el país tanto  
de manera cultural como nutricional ha sufrido varios cambios como resultado de los tiempos  
actuales. Se está acostumbrando, hoy en día poner mucho interés en recuperar nuestra identidad  
gastronómica a través de la investigación nutricional de productos, recordando que las recetas  
tradicionales y ancestrales cuentan una historia y muestran la cultura del país. Los chefs han  
puesto un granito de arena en este proceso de recuperar identidad a través de la gastronomía,  
gracias al desarrollo de recetas tanto dulces como saladas y las dan a conocer a través de  
diferentes medios que pueden ser virtuales, en conferencias, entre otros. El objetivo final de este  
proceso es que cada familia pueda recuperar productos y recetas típicas que son ricas y con un  
gran valor nutricional (Montero, 2016). El objetivo de este artículo es brindar información que  
genere una revalorización de los hábitos alimenticios tradicionales que se caracterizaban por ser  
saludables y analizar el impacto que tiene el consumismo de marcas extranjeras por su  
modalidad de autoservicio con menaje descartable.  
Regiones Y Sus Alimentos  
La región andina es poseedora de niveles importantes de biodiversidad silvestre y agro  
biodiversidad, constituyendo el centro de origen de varias especies que son la base alimentaria de  
la humanidad, como la papa y algunas variedades de maíz. Esto se debe a las variadas  
condiciones de clima, relieve, pisos ecológicos, ecosistemas y al mismo tiempo a una fuerte  
influencia humana en los procesos de domesticación de las especies y en el manejo de los  
paisajes naturales. La histórica vinculación de la naturaleza y los pueblos originarios ha estado  
matizada por una relación de equilibrio, basada en una ética y cultura de conservación, misma  
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que se observa en los rituales, costumbres, respeto por las diferentes formas de vida, normas  
consuetudinarias, prácticas tradicionales de manejo, formas de aprovechamiento, entre otras.  
Como parte de esta carga cultural de cuidado y reciprocidad con los ecosistemas, las actividades  
de sustento y/o alimentación, también integran una diversidad de productos nutritivos y recetas  
que enriquecen el arte culinario o gastronomía de los pueblos, basados en la agro- biodiversidad  
particular de cada zona. Estas prácticas, conocimiento y saberes se están perdiendo, entre otras  
cosas por la introducción de productos y prácticas foráneas y por esto es necesario recuperarlas  
en la vida cotidiana (Alejandro, 2011).  
Ecuador solamente tiene dos estaciones: húmeda y seca, lo que permite además que en  
sus suelos se pueda cultivar una gran cantidad y variedad de productos. En cada una de las  
regiones del Ecuador hay una estrecha relación del entorno con la actividad de la gente que lo  
habita ya que siempre procura modificar la naturaleza del medio geográfico para poder satisfacer  
sus necesidades. Nuestros primeros pobladores se establecieron aquí, precisamente porque  
encontraron la tierra propicia para vivir; con un clima diverso, con terrenos muy aptos para la  
agricultura ya que pudieron cultivar productos de climas cálidos y tropicales, así como también  
productos de clima templado y frío. La vegetación natural recubre la mayor parte de las  
montañas altas de la Sierra y la Región Amazónica (Jaramillo, 2012)  
Tabla 1: Productos representativos de la Región Costa  
Costa  
Arroz  
Café  
Caña de azúcar  
Frutas  
Plátano, cítricos, papaya, piña,  
tropicales  
maracuyá, mango, sandia y melón  
Elaborado por: Maura Lozada 2018  
Tabla 2: Productos representativos de la Región Sierra  
Sierra  
Maíz  
Papas  
Frejol  
Quinua  
ají  
Achote  
Manzana, durazno, peras, reina  
Claudia, membrillos, fresas,  
frutillas, aguacate, moras, capulí,  
Frutas  
uvas, taxo  
Elaborado por: Maura Lozada 2018  
Tabla 3: Productos representativos de la Región Amazónica  
Amazónica  
Naranjilla  
Piña  
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Yuca  
Palmito  
Elaborado por: Maura Lozada 2018  
Discusión  
Globalización Alimentaria  
El concepto no se refiere así a los distintos procesos de internacionalización económica  
ocurridos anteriormente, como los que atañen al comercio internacional de bienes y servicios o a  
la circulación restringida del capital. Es sólo a partir del momento en que los factores de  
producción se vuelven móviles y transferibles cuando nos encontramos frente al fenómeno  
global. Una de las características de la situación mundial en la actualidad es la globalización, un  
término que se ha convertido en habitual, aunque sus significados pueden ser muy variados. La  
globalización supone un sistema económico novedoso que se caracteriza, en primera instancia,  
por la libre circulación de los capitales que afecta a todos los ámbitos de la economía y a buena  
parte del conjunto de la actividad humana. La globalización ha afectado no sólo a la estructura y  
composición de las comidas, a las formas de aprovisionamiento y tipo de productos consumidos,  
a las maneras de conservarlos y cocinarlos, sino a los horarios y frecuencias de las comidas, a los  
presupuestos invertidos, a las normas de mesa o a los trabajos y valores asociados a las prácticas  
alimentarias. La industria alimentaria, a diferencia de la agricultura, parece eludir el fenómeno de  
inflexibilidad presente en ésta. Con cada vez más facilidades para instalarse en ambientes  
distintos del agrícola, ha adquirido un perfil netamente internacional. Gracias a tecnologías que  
permiten al producto primario una mayor durabilidad y conservación, así como a la  
modernización de la infraestructura del transporte y la fluidez en las comunicaciones que hacen  
más seguro y breve su traslado hacia sus plantas se observa que las industrias alimentarias más  
relevantes tienden a ubicarse de preferencia en torno a los grandes mercados alimentarios. No  
obstante, tal como se verá, esta disociación geográfica entre la actividad agrícola y la que la  
transforma no parece ser tan radical, dado que, tal como se afirmó, tiende a prevalecer cada vez  
más una fuerte subordinación de la primera a la segunda. En efecto, son pocos los sectores  
agrícolas que hoy escapan a este proceso de integración con la industria. Por lo general, no hay  
duda entre los estudiosos de este problema de que la industria alimentaria es una actividad que se  
globaliza, a semejanza de las demás ramas industriales. No obstante, posee especificidades que la  
alejan de la empresa red que simboliza la etapa global. A continuación, se verán sus  
características principales (Escalona Aguilar, 2010). En primera instancia, se trata de una rama  
profundamente concentrada. Si bien en todos los países se observa un número preponderante de  
pequeñas empresas transformadoras, la mayor parte del valor producido se condensa en un  
número reducido de grandes empresas: la tercera parte de la producción mundial total está en  
manos de tan sólo 200 empresas, radicadas en su mayor parte en los países industrializados,  
sobre todo en los Estados Unidos, Inglaterra y Japón (Mundt, 2002).  
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Gráfico 1: Marcas Internacionales que existen en el Centro Comercial Quicentro  
Elaborado por: Alex Jaramillo 2018  
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Gráfico 2: Marcas Nacionales que existen en el Centro Comercial Quicentro  
Elaborado por: Alex Jaramillo 2018  
Gráfico 3: Relación de Marcas Nacionales e Internacionales  
Elaborado por: Alex Jaramillo 2018  
Comida Chatarra  
La definición de comida chatarra según (Orjuela, 2017) La comida chatarra es una  
denominación del argot para los alimentos con valor nutricional limitado. Por lo general, ofrecen  
poco en términos de proteínas, vitaminas o minerales y en cambio aportan una gran cantidad de  
calorías de azúcar o grasa, lo que se ha denominado con el término “calorías vacías”. Cada  
persona tiene su propia lista de alimentos chatarra. La mayoría de la gente incluye alimentos con  
alto contenido de sal, azúcar, grasas o calorías y bajo contenido de otros nutrientes, por ejemplo,  
snacks salados, golosinas, goma de mascar, la mayoría de los postres dulces, comida rápida y  
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bebidas azucaradas. Los fritos son algunos de los principales alimentos considerados como  
comida chatarra.  
También según otro autor se considera la comida chatarra como comida basura, contiene  
por lo general altos niveles de grasas, sal, azúcares y otros condimentos que estimulan el apetito  
y la sed, lo que tiene un gran interés comercial para los establecimientos que proporcionan ese  
tipo de comida. La comida chatarra se relaciona con la obesidad, con las enfermedades cardíacas,  
la diabetes tipo II, las caries, la celulitis y otros males.  
La comida chatarra por lo general: Tiene buen sabor, pero no es de calidad, tampoco  
nutritivo. Es barata y accesible a la economía familiar. Es fácil de preparar, es decir es precocida.  
Es cómoda de ingerir en la calle o lugares públicos. Cuenta con amplia distribución comercial.  
Tiene publicidad agresiva. Su empaque permite ingerirla en cualquier lugar. Esta comida es la  
que se vende más en restaurantes o tiendas que ofrecen una rápida preparación y servicio. Son  
alimentos procesados de tal manera que son rápidamente servidos una vez disueltos en líquidos  
con corto período de cocción (Colque & Jarro, 2015).  
Con la revolución Industrial se produjo grandes cambios en la alimentación dando origen  
a la existencia de este tipo de comida debido a la rapidez del servicio y por otro lado, en los bajos  
precios, esta es la razón porque las personas a frecuentar los establecimientos de comida rápida,  
la falta de tiempo y de poder monetario, además de que a casi cualquier hora. Las franquicias de  
comida rápida están extendidas que se localizan en casi la totalidad de los países. (Llambí, 2012)  
La realidad es que la gente que no tiene suficiente dinero (o el equipamiento o capacidad  
de almacenamiento) para comprar y preparar comida decente en cantidades decentes no puede (y  
no debe) ser forzada a preocuparse por los detalles más finos sobre nutrición. Esto, porque tener  
comida suficiente es siempre nuestra prioridad.  
La idea es que, antes de preocuparnos por cosas como la nutrición (esto es, comida  
chatarra), primero tenemos que tener comida. Suficiente comida, tiene que ser aceptable para  
nosotros (lo que, para algunas personas, puede significar no venir de la basura, o cumplir con  
ciertos estándares de preparación) y tiene que saber razonablemente bien. Un poco de variedad  
es buena, según (Sumar, 2017) nos muestra una pirámide que en la actualidad dan más  
importancia a la comida industrial o chatarra con la comida suficiente.  
Fuente: Sumer, 2017  
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La cantidad de nutrientes que tienen la comida chatarra es muy baja en la siguiente tabla  
se muestra la comida que más se consume en el Ecuador.  
Tabla 4: Cantidad de nutrientes de la comida chatarra  
Raciones  
Energía  
352  
280  
353  
145  
101  
15  
320  
Grasa  
22.7  
11.4  
17.5  
0
0
0
14  
Porción de pizza (180g)  
Alitas de pollo frito (125g)  
Papas Fritas (115g)  
Refresco mediano (350 ml)  
Zumo de fruta (225 ml)  
Bolsita de salsa de tomate (15g)  
Pastel (115g)  
Hamburguesa (190 g)  
480  
26.6  
Como se observa en la tabla, no todos aportan lo mismo, hay alimentos más y menos  
saludables. Así, esto suele corresponderse con los dos grupos en que se clasifica la comida  
rápida: Uno, de influencia y características anglosajonas, donde encontramos las. Hamburguesas,  
salchichas, patatas fritas y salsas del tipo de mayonesa, kétchup, mostaza, etc (Cabrera, 2007).  
Conclusiones  
La alimentación, como elemento de identidad, es una de las características culturales que  
pueden alterarse mediante el contacto con otros grupos socioculturales, aunque las prácticas  
alimentarias suelen presentar variaciones lentas respecto a otros elementos de la cultura. Los  
movimientos migratorios y los hábitos alimentarios permiten observar la adaptación de un grupo  
étnico a una nueva sociedad y su capacidad para perdurar a pesar de las modificaciones del  
entorno.  
En el presente trabajo hemos analizado varios artículos e incluso un documental  
cinematográfico. La conclusión que podemos obtener es que no debe abusarse de la comida  
chatarra. El abuso de este tipo de comida, así como de la comida precocinada y los aperitivos o  
dulces, como las patatas chips, caramelos, etc., altera nuestra dieta diaria proporcionando a  
nuestro organismo un extra calórico.  
La importancia de consumir nuestros productos, nuestros platillos y de inculcarlos en la  
cotidianidad del hogar, compartiendo sabores y saberes que con el desarrollo de los mismos  
seamos promotores de que perduren en el tiempo.  
Agradecimiento  
La investigación sin lugar a duda nos permite brindar nuestro punto de vista y compararlo  
con la realidad de una industria que no descansa, y en ese proceso el aprendizaje del compartir  
con otras personas y lugares que inspiraron para el desarrollo de este artículo, Mi gratitud eterna  
a Dios por su guía y fortaleza, por poner a las personas y las pruebas indicadas en el tiempo  
adecuado, A mi familia por soportar las jornadas largas, mis padres por su empuje y mi esposa e  
hijos que en ocasiones nos falta tiempo por cumplir los objetivos en común pero cada segundo  
son la motivación y a quienes entrego todos los logros en la vida, y finalmente a la escuela de  
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Hospitalidad y Servicios de mi amada UTE que fue la que me formo en mi carrera con la cual  
hoy llevo el pan a mi hogar.  
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