INNOVA Research Journal, ISSN 2477-9024  
(
Noviembre, 2016). Vol. 1, No.11 pp. 63-70  
DOI: https://doi.org/10.33890/innova.v1.11.2016.73  
URL: http://revistas.uide.edu.ec/index.php/innova/index  
Correo: innova@uide.edu.ec  
Factores claves para la viabilidad de emprendimientos gastronómicos en  
momentos de crisis, en Guayaquil  
Key factors for the viability of gastronomic ventures in times of crisis, in  
Guayaquil  
MSc. Elba Calderón, Ing  
Mgs. Pablo Ricardo San Andrés Reyes, Ing  
Msc. Paola Jessica Plúa Terán, Econ.  
Universidad Ecotec, Ecuador  
Mgs. Nelly Sayenka Vergara Díaz.  
Universidad de Guayaquil, Ecuador  
Autor para correspondencia: nellyvergarad@gmail.com, ecalderon@ecotec.edu.ec,  
psanandres@ecotec.edu.ec, jplua@ecotec.edu.ec  
Fecha de recepción: 10 de Septiembre de 2016 - Fecha de aceptación: 01 de Noviembre de 2016  
Resumen: Los emprendimientos gastronómicos tienden a ser una de las opciones muy frecuentes  
al momento de desarrollar una idea de negocios en tiempos de crisis. Por ende, es importante  
desarrollar instrumentos que apoyen al emprendedor al logro de sus metas organizaciones, con el  
fin de poder incrementar la participación de mercado. Los emprendimientos pueden desarrollarse  
por la oportunidad de expandirse, tales como Kentucky Fried Chicken (1975), Pizza Hut (1982) y  
McDonalds (1997); que incluso fueron las primeras que entraron al Ecuador bajo esta modalidad.  
Pero también, se debe indicar varios negocios de emprendimiento gastronómico ecuatorianos que  
han logrado expandirse y desarrollar a través de cadenas o franquicias, tales como los Cebiches de  
la Rumiñahui y la Tablita del Tártaro. También pueden desarrollarse por necesidad, como ha  
sucedido en momentos de crisis a nivel mundial y en el Ecuador, así como en el año 1989 con el  
Café de Tere, cuya propietaria, la Señora Teresa de Castro decidió emprender una cafetería, como  
medio de incrementar sus ingresos, pues el sueldo que ganaba en aquella época no le abastecía.  
No todos los emprendimientos han logrado mantenerse en el mercado, expandirse e incursionar en  
Franquicias. Sus propietarios cometieron algunos errores comunes, tales como: poco uso de  
vestimenta de higiene, ubicación poco estratégica del local, control de calidad inadecuada, falta de  
herramientas tecnológicas, definir de manera incorrecta el concepto del restaurante, entre otros.  
Pero ¿Cómo lograr la sostenibilidad y desarrollo de estos emprendimientos gastronómicos?  
Palabras claves: emprendimientos gastronómicos; crisis; mercado; participación de mercado;  
errores comunes  
Abstract: Gastronomical ventures tend to be one of the most frequent options at the time of  
developing a business idea in crisis time. That´s why it is important to create instruments to help  
the entrepreneur to reach his/her organizational goals and to increase the company’s market share.  
Ventures can be developed by the opportunity to expand, such as: Kentucky Fried Chicken (1975),  
Pizza Hut (1982) y McDonalds (1997); even they are the first ones that arrived in Ecuador with  
this modality. But it is important to indicate that some gastronomical Ecuadorian ventures have  
expanded and developed through different locations or franchises, such as Cebiches de la  
Revista de la Universidad Internacional del Ecuador. URL: https://www.uide.edu.ec/  
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Rumiñahui and Tablita del Tártaro. They can also be developed by necessity, as it has occurred  
in crisis times around the world and in Ecuador, like the year 1989 with Café de Tere which its  
owner, Mrs. Teresa de Castro decided to undertake a coffee shop to increase her incomes because  
her salary that used to earn was not enough for daily payments. Not all ventures have survived in  
the market, expanding or growing through franchises. Its owners made some common mistakes  
such as: No wearing hygiene clothes, wrong strategic location, inefficient quality control, lack of  
technology tools, defining in an incorrect way the concept of the restaurant, and others. But ¿How  
can be reached the sustainability and development of these gastronomical ventures?  
Key words: gastronomical ventures; crisis; market; market share and common mistakes  
Introducción  
Ante la crisis económica que se vive en algunos países a nivel mundial, las personas se  
han visto en la necesidad de emprender nuevos negocios en su sociedad y una de las ideas más  
comunes son las relacionadas a emprendimientos gastronómicos.  
El emprendedor es ¨El fundador de una nueva empresa, un innovador que rompe la forma  
tradicional de hacer las cosas, con rutinas establecidas. Debe ser una persona con dotes de  
liderazgo, y con un talento especial para identificar el mejor modo de actuar¨ (Schumpeter,  
1
934). Si bien es cierto, la innovación es fundamental para el desarrollo económico, las empresas  
deben de demostrar la factibilidad de una empresa en el mercado para asegurar una rentabilidad  
significativa y no invertir en activos cuya recuperación no vaya ser exitosa, especialmente en  
tiempos de crisis. Por tal motivo es muy importante conocer los pasos, metodología e  
instrumentos necesarios para demostrar la viabilidad de emprendimientos gastronómicos en  
tiempos en la cual el país este atravesando momentos complicados en la economía del país.  
A través de esta investigación se determina los factores claves que necesitan los  
emprendimientos gastronómicos para viabilizar el negocio en momentos de crisis. A través del  
estudio de los componentes teóricos y científicos para el emprendimiento de negocios  
gastronómicos en Guayaquil y con el desarrollo instrumentos indispensables para invertir  
correctamente en emprendimientos gastronómicos en Guayaquil, se concluye con la  
determinación de factores necesarios para emprender.  
Los emprendimientos gastronómicos necesitan implementar factores claves para asegurar  
la viabilidad en momentos de crisis.  
¿
Es suficiente que a través de la implementación de los factores claves se asegure la  
factibilidad del emprendimiento gastronómico?  
Explorar la importancia del problema  
El problema induce una nueva investigación, ya que existen negocios que fracasan por no  
tomar en cuenta ciertos factores indispensables para que el emprendimiento gastronómico tenga  
éxito. Por ende, al otorgar estas pautas y lineamientos se está capacitando al empresario que  
desea salir adelante, a pesar de que se hayan implementado políticas macroeconómicas  
ineficientes en el Ecuador.  
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Fundamentos teóricos  
En el año 2014, a pesar de que el índice de Actividad Emprendedora Temprana (TEA) en  
Ecuador se redujo de 36% a 32,6% con respecto al 2013; es el más alto en América Latina. Los  
países que están en el segundo y tercer puesto son Perú y Chile con el 28,8% y 26,8%  
respectivamente. Los negocios de emprendimiento se enfocan en comidas, bebidas, tabaco y  
venta al por menor de productos especializados. Además existe un 22,8% de emprendedores por  
oportunidad, pero en cambio la Tea por necesidad tuvo un decrecimiento a 9,6%, dato  
relacionado al año 2012 (GEM, 2014)  
Este estudio demuestra que el nivel de emprendimiento se ha estabilizado a pesar los  
problemas económicos que ha atravesado el país durante los años 2013-2014. Las principales  
causas son: el temor al riesgo o por falta de educación. Por tal motivo, es indispensable que los  
futuros emprendedores conozcan, comprendan y sepan aplicar la metodología correcta para  
emprender un negocio, especialmente los relacionados a gastronomía, que son unas de las  
opciones que los ecuatorianos tienden a tomar en cuenta al momento de desarrollar una idea de  
negocio.  
La técnica de Leideker consiste en identificar los factores críticos del éxito de los  
emprendimientos. Analiza los factores internos y externos que podrían afectar al negocio,  
además del impacto del mercado sobre las utilidades.  
Metodología  
El tipo de investigación a desarrollar es exploratorio, ya que se enfoca en temas poco  
estudiados y descubiertos, ya sea dentro de una estructura empresarial o en un mercado  
específico. En este caso se desea descubrir los principales factores de éxito que los negocios  
gastronómicos deben de tomar en cuenta al momento de emprender. A este estudio también se lo  
denomina cuantitativo, ya que los resultados arrojan porcentajes relacionados a las causas que  
llevaron al éxito a negocios gastronómicos ubicados en Guayaquil.  
Además se desarrolló una investigación documental para recolectar datos relacionados a  
los indicadores económicos tales como: crecimiento del PIB alojamiento y comida, riesgo país,  
tasa de desocupados y aranceles. Luego de extraer dicha información, se aplicó un diseño no  
experimental de tipo transversal con muestreo no probabilístico (por conveniencia).  
Esta metodología consiste en “analizar cuál es el nivel o estado de una o diversas  
variables en un momento dado o bien en cuál es la relación entre un conjunto de variables en un  
punto en el tiempo” (Dzul, M. s.f). También se lo define como “el diseño que recolecta datos en  
un solo momento, en un tiempo único. Su propósito es describir variables, y analizar su  
incidencia e interrelación en un momento dado. Es como tomar una fotografía de algo que  
sucede.” (Hernández, R.; Fernández C. & Baptista P. 1991).  
El plan de muestreo no probabilístico está conformado por los elementos del muestreo, la  
extensión y el tiempo. El primero se refiere al mercado meta en la cual se solicita la información,  
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en este caso son los restaurantes que han tenido éxito en la ciudad de Guayaquil, quienes han  
tenido incursionando el negocio más de 10 años en el mercado. El segundo se define como el  
lugar donde se encuentran los datos del muestreo, con lo que se ha tomado en consideración la  
ciudad de Guayaquil en el Ecuador y el último se enfoca al tiempo en que se desarrolla la  
investigación, con lo que para efectos del mismo se lo aplicó durante la última semana del mes  
de mayo del año 2016.  
A esto se sumó la técnica de Leidecker (1984) para identificar los factores críticos del  
éxito de los emprendimientos. Esta consiste en analizar el ambiente del negocio, la estructura de  
la industria, la opinión de expertos, la competencia, firma líder en la industria (bechmarking),  
evaluar la empresa, los factores temporales e intuitivos y el impacto de mercado sobre las  
utilidades.  
Es importante recalcar que la comprobación de la aceptación de un producto o servicio a  
través de una investigación de mercados no es suficiente, ya que los costos y gastos que esa idea  
involucra podrían conllevar a una inviabilidad del proyecto. Además es necesario aplicar varios  
escenarios dependiendo de la situación económica en la cual se encuentre el país. Como en los  
actuales momentos estamos atravesando momentos de crisis en el Ecuador, es recomendable  
analizar un análisis de sensibilidad al cambio de la inflación como se muestra a continuación.  
Análisis de sensibilidad al cambio de la Inflación.  
Fuente: Banco Central recuperado  
Elaboración por: Autores  
En el siguiente ejemplo se puede apreciar un flujo de caja proyectado a cinco años, en la  
cual la tasa de descuento es igual al 12%, que equivale al Costo Promedio Ponderado de Capital  
(WACC), pero al analizar la sensibilidad al cambio de la inflación, se concluye que la inflación  
puede aumentar como máximo hasta un 6,59% durante toda su proyecto para que el negocio siga  
siendo viable. Este análisis muchas veces es obviado, ya que se cree que si la tasa interna de  
retorno es mayor al costo de oportunidad, es aceptable la inversión, pero ciertas variables  
económicas pueden tener un cambio significativo en el tiempo, con lo que es aconsejable  
analizar nuevamente la viabilidad del negocio con el cambio variables tanto endógenas como  
exógenas.  
El análisis de la industria analiza otros instrumentos, ya que es necesario investigar y  
estar conscientes de factores externos que podrían afectar al emprendimiento, ya sea a nivel  
nacional o internacional. Han existido algunos casos de negocio que emprenden sin tomar en  
cuenta las costumbres o estilos de vida que atraviesan ciertos territorios, con lo que al no medir  
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estas variables el UONDI (Utilidad Operativa Neta después de Impuestos) se puede ver  
perjudicado en una medida tal que ni la cantidad de equilibrio se alcance vender.  
Con la finalidad que el ingreso marginal de los productos y servicios que se ofrezcan el  
mercado tengan una tendencia creciente, es indispensable que aquellos cuenten con un valor  
agregado para que los consumidores los perciban como buena calidad. Por tal motivo, es  
necesario implementar un benchmarking y desarrollar un análisis minucioso de los competidores  
potenciales para desarrollar estrategias competitivas en el mercado.  
Resultados  
Los emprendedores seleccionados para la encuesta fueron: Walter Luzardo, propietario  
de Delicias Manabitas, Victor Herrara Chaparro, empleado antiguo del local La Palma, Teresa  
Castro, dueña del Café de Tere, Daniel Corozo Alarcón, del restaurante El Coroso. A través de la  
escala de Likert, utilizando una escala del 1 al 5 donde 5 es totalmente importante y 1 es nada  
importante, los emprendedores contestaron el nivel de importancia que han tenido los siguientes  
factores para el éxito de su negocio y los resultados fueron los siguientes:  
Criterios de evaluación  
1 (Nada  
2 (Poco  
3
4
5
importante) importante) (Neutro) (Importante) (Totalmente  
importante)  
Satisfacción laboral de los empleados  
Localización del local  
El menú  
4
1
1
2
1
2
1
1
1
4
5
2
4
5
5
6
3
Publicidad  
1
1
Definición del concepto del restaurante.  
El prestigio de la organización.  
El apoyo familiar  
1
La recomendación de los clientes.  
Experiencia en el mercado  
Opciones de financiamiento.  
La perseverancia  
3
2
2
1
1
1
1
1
2
6
4
5
6
3
2
3
Empatía hacia el cliente  
La apariencia del local  
Calidad del producto  
Precio acorde al mercado  
Rapidez en la atención.  
Apoyo de amigos  
2
2
1
3
Fuente: Elaboración propia  
Factores más importantes de éxito para restaurantes gastronómicos  
Revista de la Universidad Internacional del Ecuador. URL: https://www.uide.edu.ec/  
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Fuente: Elaboración propia.  
Tomando en consideración un rango entre 60% y 100% de los que contestaron importante  
y totalmente importante en cada uno de los factores de puede concluir que los factores más  
importantes que determinan el éxito de un negocio gastronómico son los siguientes:  
Satisfacción laboral de los empleados,  
Ubicación de local, el menú  
Definición del concepto del restaurante,  
Prestigio de la organización,  
Apoyo familiar,  
La recomendación de los clientes,  
Perseverancia,  
Empatía hacia el cliente,  
apariencia del local y  
Calidad del producto.  
Discusión  
El propósito del estudio fue corroborar posibles hipótesis sobre los factores críticos que  
contribuyen al éxito de los restaurantes de Guayaquil. Para los efectos se entrevistaron gerentes  
propietarios de establecimientos que alcanzaron éxito y permanencia de más de 10 años en el  
mercado. Dichos gerentes propietarios fueron entrevistados con un mismo conjunto de  
preguntas diseñadas de acuerdo a los factores críticos de éxito que se presentan en la industria  
restaurantera a nivel mundial y local para lo cual se tomó como base una investigación previa  
realizada en Texas y una aplicada en la ciudad de Quito, información que se expuso en el marco  
teórico. Las entrevistas fueron transcritas obteniendo de cada declaración información relevante  
para el estudio.  
Aunque era común encontrar, a partir de la investigación secundaria, que algunos  
factores críticos eran representativos del mercado, sobre la base de las entrevistas se identificaron  
los siguientes tres factores críticos de éxito con el 100% de importancia para los propietarios de  
restaurantes de la ciudad de Guayaquil. El primero es la calidad del producto, el segundo la  
recomendación de los clientes y el tercero la perseverancia.  
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El primer factor crítico de éxito, la calidad del producto, se considera en función del  
sabor de los platos priorizando el uso de productos frescos y recetas propias para lograr una  
combinación firme y diferenciadora de la competencia.  
El segundo factor, la recomendación de los clientes, es un factor crucial para la  
construcción de una base de clientes fiables para la utilización de marketing de boca a boca. Del  
mismo modo es necesario que los administradores tengan la capacidad de entender la psicología  
del cliente y puedan brindar un trato cálido y oportuno, capaz de seguir atrayendo más clientes.  
El tercer factor es la perseverancia, estaría marcada por el hecho de que la mayoría de los  
encuestados tenían poca o ninguna experiencia en el negocio, motivo por el cual consideran que  
alcanzaron el éxito gracias a su determinación y constancia.  
Se evidencia de la investigación que los propietarios de restaurantes identifican sus  
factores críticos de éxito, sin embargo no demuestran estar utilizando los beneficios que estos  
aportan a su negocio como una herramienta estratégica, a pesar que la dinámica del mercado  
señala que algunos factores claves como la apariencia del local, ubicación y menú pueden ser  
comparados con el competidor con el fin de proporcionar una ventaja competitiva a largo plazo.  
Tampoco están creando vínculos entre estos factores y su contribución a la gestión del  
rendimiento, quizás sea debido a la complejidad de la medición de algunos de los factores; sin  
embargo, es también probable que sea un reflejo del enfoque simplista a la medición del  
rendimiento que se ha establecido por esta investigación  
A pesar de ello, los nuevos emprendedores de negocios gastronómicos o sus  
administradores pueden utilizar los resultados de la investigación como una referencia para  
comprender los puntos críticos a potenciar durante el proceso y fijar metas y estrategias  
sostenibles.  
Conclusiones  
En base al objetivo general de la presente investigación fue posible llegar a las siguientes  
conclusiones:  
Se realizó la entrevista a expertos bajo el diseño no experimental del tipo transversal. A través de  
la busca de emprendedores se pudo establecer que en Guayaquil existen empresarios con más de  
1
0 años de experiencia en el mercado gastronómico.  
A través de las técnicas aplicadas se pudo determinar que los factores de éxito de las empresas  
guayaquileñas está en el Servicio al cliente, menú, apoyo familiar, el prestigio de la  
organización, la recomendación de los clientes, la perseverancia, la apariencia del local y la  
calidad del producto.  
Los empresarios demostraron tener la buena predisposición de transmitir su experiencia a los  
jóvenes emprendedores.  
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Los emprendedores pueden analizar la viabilidad de un negocio través de la aplicación de la  
técnica de Leidecker. Es necesario desarrollar un análisis de sensibilidad de la inflación en los  
flujos proyectados en tiempos de crisis.  
Agradecimientos  
Agrademos a los profesores de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la  
Universidad Ecotec de Guayaquil, por sus sabias asesorías de investigación para culminación  
exitosa de la ponencia ¨Factores claves para la viabilidad de emprendimientos gastronómicos en  
momentos de crisis, en Guayaquil¨. Además a Walter Luzardo, propietario de Delicias  
Manabitas, Victor Herrara Chaparro, empleado antiguo del local La Palma, Teresa Castro, dueña  
del Café de Tere y Daniel Corozo Alarcón, del restaurante El Coroso por su valiosa información  
sobre su experiencia en el mercado  
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