INNOVA Research Journal, ISSN 2477-9024  
Noviembre, 2017). Vol. 2, No.11 pp. 1-23  
(
DOI: https://doi.org/10.33890/innova.v2.n11.2017.289  
URL: http://revistas.uide.edu.ec/index.php/innova/index  
Correo: innova@uide.edu.ec  
Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante sustentable en el  
cantón General Villamil Playas  
Feasibility study for the creation of a sustainable restaurant in the canton  
General Villamil Playas  
Econ. Rossana Ricaurte Párraga, MBA  
Ing. Jorge Armanza Ochoa, MBA  
John Solórzano Cedeño  
Universidad de Guayaquil, Ecuador  
Autor para correspondencia: rossana.ricaurtep@ug.edu.ec, jorge.armanzao@ug.edu.ec  
Fecha de recepción: 12 de Junio de 2017- Fecha de aceptación: 15 de Noviembre de 2017  
Resumen: Una preocupación latente a nivel mundial estriba en el desperdicio inmensurable de  
alimentos provocado principalmente por un ineficiente proceso en la cosecha y en la preparación de  
los alimentos; es por ello que ésta investigación tuvo como objetivo principal estudiar la factibilidad  
de la creación de un restaurante sustentable en la Ciudad Villamil Playas, la cual permitirá a los  
profesionales de la gastronomía contar con una guía que les ayude a incursionar en proyectos que no  
sólo sean rentables sino también generen un aporte social, turístico y ambiental para el desarrollo local  
y regional. La metodología usada se basó en un estudio descriptivo y exploratorio que permitió conocer  
la aceptación del negocio en ésta localidad, así como también se hizo uso a las investigaciones previas  
de diversos autores relacionadas al tema. La propuesta incluye los mecanismos que podrían ser  
implementados en éste tipo de proyecto tales como: la creación de un huerto orgánico destinado a la  
siembra y cosecha de productos libres de pesticidas, la implementación de paneles solares que ayuden  
al ahorro energético, un plan de ahorro y consumo necesario de agua y la responsabilidad de manejar  
un adecuado proceso de reciclaje; esto ayudaría a incentivar a la sociedad a ser responsable con el uso  
de recursos y rescatar los hábitos de una alimentación sana. Adicionalmente la propuesta también  
proyecta datos económicos como la inversión necesaria para el proyecto, ingresos, egresos, punto de  
equilibrio, indicadores de evaluación financiera (VAN y TIR) así como el período de recuperación del  
capital; cálculos que garantizan la sustentabilidad del negocio en el largo plazo debido al uso de  
recursos renovables lo cual ayuda principalmente en la reducción de los costos de producción.  
Palabras clave: emprendimiento; cocina sustentable; productos orgánicos; viabilidad  
Abstract: A deep concern at global level lies in the immeasurable waste of food caused mainly by an  
inefficient process in harvesting and preparation of food. This is the main reason why this research had  
as main objective to study the feasibility of creating a sustainable restaurant in the City Villamil Playas  
in Ecuador, which will allow gastronomy professionals to have a guide that helps them to work into  
projects that are not only profitable but also generate a social, touristic and environmental contribution  
for local and regional development. The methodology used was based on a descriptive and exploratory  
study that allowed to know the acceptance of the business in this locality, as well as it was used to the  
previous investigations of diverse authors related to the subject. The proposal includes the mechanisms  
that could be implemented in this type of project such as: the creation of an organic orchard for planting  
and harvesting pesticide-free products, the implementation of solar panels that help to save energy, a  
savings plan and necessary water consumption and the responsibility of handling an adequate recycling  
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process; this would help to encourage society to be responsible with the use of resources and to rescue  
the habits of a healthy diet. In addition, the proposal also schemes economic data such as the investment  
necessary for the project, income, expenses, break-even point, financial evaluation indicators (NPV  
and IRR) as well as the period of capital recovery; calculations that guarantee the sustainability of the  
business in the long-term due to the use of renewable resources which helps mainly in the reduction of  
production costs.  
Key words: entrepreneurship; sustainable cooking; organic products; feasibility  
Introducción  
El Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) en su Encuesta Nacional de  
Ingresos y Gastos en Hogares Urbanos y Rurales 2011–2012 (Enighur) determina que de los  
gastos de consumo promedio de $584, se destina el 24,4% a la adquisición de alimentos y  
bebidas no alcohólicas; se puede inferir entonces que el sector de alimentos y bebidas sea  
considerado como uno de los sectores más importantes dentro de la Economía Ecuatoriana.  
Sin embargo, existe una preocupación latente a nivel mundial, regional y local sobre la  
cantidad de desperdicios causada en la producción de alimentos para el consumo humano, lo que  
origina severos daños al medio ambiente: calentamiento global, alta concentración de CO2,  
1
cambios estacionales, entre otros. Según FAO (2012), un tercio de todos los alimentos  
producidos para consumo humano en el mundo se desperdician o desechan, sumando un total de  
1
.3 billones de toneladas.  
La Organización Internacional del Trabajo (2014) concluye lo siguiente: Reducir los  
desperdicios es uno de los mayores retos para la industria restaurantera pero no sólo por las  
pérdidas de alimentos y los despilfarros de dinero, sino también porque hoy en día se tiene un  
nuevo consumidor, el consumidor consciente, aquel que se preocupa por el origen de sus  
alimentos y por conocer dónde terminan. (p. 1)  
El estilo de cocinar y presentar los platos en el Ecuador, se orientan al estilo Nouvelle  
Cuisine, estilo que nace en Francia en los años 70s y se populariza en el resto de continentes en  
los años 80s, cuya filosofía es la presentación de platos más livianos y delicados, sin salsas  
pesadas, ni vegetales cocidos en exceso.  
Esta orientación a la presentación, ha provocado la poca atención en el cuidado al medio  
ambiente canalizado a través de un adecuado proceso de gestión de desperdicios, enfoque que ya  
está siendo liderado por países desarrollados al incursionar en proyectos sustentables; de ésta  
manera surge la iniciativa que motive al cambio de conciencia para que los restaurantes a nivel  
local y nacional sean eco-amigables con la Naturaleza.  
Esta investigación tiene como objetivo central proponer la creación de un restaurante  
sustentable en el Cantón General Villamil Playas, iniciativa que nace con el fin de brindar una  
herramienta que les permita a los profesionales del sector gastronómico incursionar en negocios  
sostenibles que generen un valor social, ambiental y turístico.  
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Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura  
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La investigación utilizada fue de tipo exploratoria y descriptiva mediante el cual se  
hicieron uso de las siguientes técnicas: observación, fuentes bibliográficas. La propuesta incluye  
la creación de un huerto orgánico destinado a la siembra y cosecha de productos libres de  
pesticidas, la implementación de paneles solares que ayuden al ahorro energético, y un plan de  
ahorro y consumo necesario de agua y la responsabilidad de manejar un adecuado proceso de  
reciclaje; esto ayudaría a incentivar a la sociedad a ser responsable con el uso de recursos y  
rescatar los hábitos de una alimentación sana. Por tanto, se hizo necesario realizar un estudio de  
mercado (análisis de la viabilidad comercial), estudio estratégico (análisis interno y externo),  
estudio de mercado (estrategias de promoción), estudio técnico – administrativo y un estudio  
financiero (análisis de la rentabilidad del proyecto y recuperación del capital).  
Desarrollo  
Estudio del Marco Teórico  
Se hizo necesario abordar el estudio del arte en torno a las definiciones brindadas por  
diversos autores sobre desarrollo sustentable. En éste contexto, Calvente (2007) aporta que el  
término “sustentabilidad” sufrió diferentes transformaciones a lo largo del tiempo hasta llegar a  
un concepto moderno basado en tres dimensiones: la económica, la social y la ambiental. (p. 1).  
Villamizar, es recogido por Cortés and Peña (2015), refiere al desarrollo sustentable  
como un proceso integral que exige a los distintos actores de la sociedad compromisos y  
responsabilidades al aplicar mecanismos económicos, políticos, ambientales y sociales, así como  
en los patrones de consumo que determinan la calidad de vida. Requiere el manejo de recursos  
naturales, humanos, sociales, económicos y tecnológicos, con el fin de alcanzar una mejor  
calidad de vida para la población, y al mismo tiempo, velar porque los patrones de consumo  
actual no afecten el bienestar de las generaciones futuras. (p. 2).  
El Instituto Boliviano de Comercio Exterior (2013) aborda que para que un negocio sea  
sustentable debe participar en actividades amigables con el ambiente para asegurar que todos los  
procesos, productos y operaciones de manufactura que consideren los retos ambientales y que al  
mismo tiempo produzca un beneficio económico.  
En la actualidad, muchas empresas están rediseñando sus modelos de negocios hacia uno  
que contemple prácticas de sustentabilidad, en éste sentido Prado (2013) asegura que en la  
construcción de modelos de negocios sostenibles se hace necesario crear valor para los  
stakeholders (en contraposición al modelo tradicional que busca el valor exclusivamente para los  
clientes y la empresa) y como captura ese valor la empresa.  
Los negocios gastronómicos también apuestan en ofrecer un valor agregado a sus grupos  
de interés, ya que han logrado comprender lo que plantea Ramírez (2016), la gastronomía no  
sólo se basa en la transformación de alimentos, sino que existen otros elementos culturales,  
sociales, económicos, políticos, ambientales que la integran. (p. 5).  
De acuerdo con vidasostenible.org, la cocina sostenible es entendida como una técnica de  
acopio, uso y transformación de los alimentos basada en el conocimiento de su origen y de sus  
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consecuencias para la salud personal, social, ambiental y económica de nuestro planeta. Indaga  
en los orígenes de los alimentos que utiliza, y en las cadenas de transformación que han sufrido  
hasta llegar a ser comercializados, eligiendo los mejores para la salud y el planeta; de ésta  
manera utiliza la información disponible y la tecnología para llevar a cabo la transformación de  
los alimentos acopiados en comida sana y apetecible, con la mayor eficiencia energética e hídrica  
posible y con una producción de residuos reducida al mínimo.  
A nivel internacional, ya existen algunas iniciativas interesantes. Por ejemplo,  
agrotravelturismoresponsable.wordpress.com expone el caso de “Slow Food”; el cual cuenta con  
más de 100,000 asociados en más de 120 país. Su filosofía se fundamenta en que la agricultura  
sostenible es la condición indispensable para salvaguardar la naturaleza, ya que ésta minimiza los  
daños al medio ambiente reduciendo la contaminación, genera alimentos más nutritivos, recupera  
aquellos ingredientes en vías de extinción y posibilita un comercio de precios justos reforzando  
la economía local promoviendo el consumo de ingredientes de proximidad: una manera de  
apoyar a los agricultores y ganaderos locales, de estimular los huertos propios, así como a las  
pequeñas industrias de elaboración artesanal, defendiendo un cultivo sin transgénicos y  
respetando sobre todo los productos de temporada que en definitiva son los que más necesitamos  
en cada estación. Desde el movimiento Slow Food, un grupo de cocineros han creado una red de  
restaurantes denominados KM.0. Lo distintos de estos platos es que el 40% de los ingredientes  
que los integran son producidos en menos de 100 kilómetros, o que el 60% son producidos lo  
más cerca posible, y los que no, son de producción ecológica. Para obtener este distintivo es  
necesario tener un mínimo de 5 platos en la carta que se ajusten a esta filosofía. Existen en  
España 24 restaurantes y 60 cocineros KM.0.  
En el Ecuador, el Gobierno en su Plan Nacional del Buen Vivir 2013-2017 contempla la  
transformación productiva bajo un modelo eco eficiente con mayor valor económico, social y  
ambiental; para lograrlo se plantean como prioridades la conservación y el uso sostenible del  
patrimonio natural y sus recursos naturales, la inserción de tecnologías ambientalmente limpias,  
la aplicación de la eficiencia energética y una mayor participación de energías renovables, así  
como la prevención, el control y la mitigación de la contaminación y la producción, el consumo  
y el pos consumo sustentables.  
Existen varias normas de sustentabilidad al interior del país, y específicamente en el  
sector de Alimentos y Bebidas se puede citar a la Norma Técnica 3010:2015 “Restaurantes.  
Sistema de gestión de la calidad y el ambiente requisitos”; documento elaborado por el Servicio  
Ecuatoriano de Normalización; el cual aborda la necesidad de que las prácticas ambientales  
deben estar ligados a los siguientes parámetros:  
Control de consumo de energía: Enfocadas a establecer mecanismos para el ahorro de  
energía, la verificación permanente de los equipos e instalaciones a través de un  
mantenimiento preventivo, la utilización de sensores y temporizadores que apaguen  
automáticamente las luces innecesarias  
Control de consumo de agua: Revisión periódica de las instalaciones para localizar fugas,  
instalación de equipos que permitan ahorrar el consumo de agua, evasión de prácticas  
paisajísticas que realizan un consumo excesivo del agua, procesamiento por separado de  
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los desagües de aceite y grasas, la minimización del cloro, detergentes y sustancias  
contaminantes.  
Gestión de residuos: Clasificación de los tipos y cantidades de basura que se producen,  
para así establecer métodos para su eliminación, elaboración de un programa de gestión  
de residuos sólidos basado en la estrategia de las tres R: Reducir - Reutilizar y Reciclar,  
la recuperación de artículos como el papel, el vidrio, el aluminio y el plástico, la  
transformación de los restos de comida, las hojas y los restos de plantas en abono  
orgánico, la colocación de cestos en lugares estratégicos.  
Utilización de productos químicos y políticas de compras: Establecimiento de límites de  
la cantidad de residuos que se generan por el uso de los productos químicos que se  
utilizan en el establecimiento, la reducción de los agentes contaminantes empleando  
productos naturales como la sal, el vinagre y el bicarbonato para limpiar (hornos,  
desagües, ventanas y suelos, entre otros), el uso de productos de limpieza, pinturas,  
disolventes y productos compatibles con el ambiente.  
Otra interesante práctica en los restaurantes sostenibles consiste en contar con un Huerto  
Orgánico. El Instituto de Medio Ambiente Gylanta (2001), define al huerto orgánico como un  
sistema de cultivo de hortalizas, en el cual se trabaja de acuerdo a los principios de la naturaleza.  
Mientras que en la agricultura tradicional hoy en día se trabaja según el sistema: “¿Qué puedo  
exigir de la tierra?”, el huerto orgánico pertenece a la agricultura ecológica que funciona según el  
sistema: “¿Qué me puede dar la tierra?”  
El Ministerio de Agricultura y Pesca (2013) define los siguientes principios para un  
huerto orgánico familiar:  
Un buen huerto funciona cuando recibe todos los residuos de la finca: el excremento de  
los cuyes, vacas, chivos, caballos, y lo que sale del deshierbe de la finca y los desechos  
orgánicos de la cocina.  
Tiene que ser diverso, tener la mayor cantidad de especies y asociado. Al asociar unas  
plantas con otras se están protegiendo de plagas y se están alimentando.  
Tiene que ser muy productivo. Mejorando las semillas locales y recuperando plantas  
comestibles y medicinales de la zona o región.  
Tiene que ser lo máximo autónomo y autosuficiente. Tiene que producir su propio abono  
y su propia semilla, sus propias medicinas (fungicidas, insecticidas). La familia debe  
aportar en conjunto para tener un buen huerto, siempre sembrando y siempre cosechando.  
La idea es reducir la necesidad de dinero para las compras de insumos.  
Finalmente, el Gobierno del Ecuador reconocerá a través de ciertos incentivos a las  
empresas que implementen prácticas ambientales. El Ministerio del Ambiente a través de su  
página web menciona entre ellos la Certificación Punto Verde, la cual otorga los siguientes  
beneficios:  
Facultad de usar el logo Punto Verde en los envases de los productos  
Acceso a nuevos mercados, atrae inversionistas y fuentes de financiamiento  
Mejora el control de costos con menor uso de materias primas, agua y energía  
Aumenta la motivación de los empleados y el conocimiento de los procesos  
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Reduce los impactos ambientales a lo largo del ciclo de vida del producto  
Estudio del Marco Metodológico  
El principal objetivo en éste estudio fue conocer si la creación de un Restaurante  
Sustentable tendría la aceptación adecuada en el Km. 2 General Villamil Playas.  
Tipos y Técnicas de Investigación  
La investigación utilizada fue de tipo exploratoria y descriptiva mediante el cual se  
hicieron uso de las siguientes técnicas: observación, fuentes bibliográficas.  
Población y Muestra  
La población objetivo fueron hombres y mujeres residentes y turistas del cantón Gral.  
Villamil Playas en la Prov. Del Guayas, de toda edad tomando en cuenta su poder de compra.  
Según datos del INEC la población actual del Cantón Playas es de 41,935 personas repartidas en  
2
0,693 mujeres y 21,242 hombres.  
El sistema de muestreo utilizado fue el de Spiegel and Stephens (2005) considerando que  
se conoce el tamaño de la población. Se estima un error muestral del 5% y una probabilidad de  
ocurrencia del 50%. Despejando la fórmula la muestra, se obtuvo como resultado la realización  
de 380 encuestas a los habitantes del sector.  
2
N ∗ Z ∗ p ∗ q  
푛 =  
2
e² ∗ (N − 1) + Z ∗ p ∗ q  
Se escogió utilizar la encuesta como un instrumento para poder recopilar y analizar los  
diferentes gustos y preferencias de los habitantes del sector, para luego aplicarlo en el modelo de  
negocio que se decidió a ejecutar.  
Los datos obtenidos en la realización de las encuestas permitieron obtener la siguiente  
información:  
El 77% de las personas acostumbra a salir a restaurantes.  
El 35% de los encuestados asisten una vez por semana, el 25% corresponde a una vez al  
mes, el 23% concurre una vez cada quince días y un 17% asiste diariamente.  
El 36% de las personas acuden a un restaurante en el horario de 20:00 horas en adelante,  
mientras que el 28% asiste de 18:00 a 20:00 horas, el 23% corresponde de 12:00 a 15:00  
horas, el 11% visita de 15:00 a 18:00 y un 2% de 9:00 a 12:00.  
El 49% de la muestra asiste a dichos lugares en familia, mientras que el 40% acude con  
amigos o compañeros y el 11% restante visita solo un restaurante.  
El 70% de los encuestados consideran la ubicación, precio, higiene, ambiente y servicio  
al cliente como características importantes al momento de elegir un restaurante.  
El 67% de las personas se encuentran satisfechos con los restaurantes que se encuentran  
en el sector.  
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El conocimiento acerca del término sustentable (ecológico) entre los encuestados,  
corresponde el 72%.  
El 98% de las personas consideran que sí deberían existir más restaurantes sustentables y  
adicionalmente en el mismo porcentaje estarían dispuestos a visitarlo.  
El 96% les parece agradable la idea de servirse alimentos frescos libres de químicos y  
recién cosechados. El restante les parece indiferente.  
En el caso de una posible implementación de un restaurante sustentable, el 29% le llama  
la atención el huerto orgánico, mientras que el 28% le gusta la cocina al aire libre, al 18%  
le agrada lo del reciclaje, el 14% corresponde al manejo de desperdicio y solo al 11% les  
atrae los paneles solares.  
En relación a los servicios adicionales que le gustaría encontrar en un restaurante, el 49%  
les gustaría contar con un servicio de música en vivo, mientras que el 30% le llama la  
atención el servicio de bar y 21% le atrae el karaoke.  
El 54% de las personas están dispuestos a pagar entre $5 a $10 dólares por un plato,  
mientras que un 35% pagaría de $11 a $15 dólares y el 11% pagaría de $16 dólares o  
más.  
El 46% de los encuestados desean recibir publicidad por redes sociales, el 25% prefiere la  
televisión, el 11% escogió periódicos, el 9% prefiere volantes y por último radio 5% y  
vallas el 4%.  
Al preguntar que le atrae más en una publicidad, el 31% mencionó las promociones, el  
2
5% prefieren descuentos, y gráficos y precios tienen el 22% respectivamente.  
Análisis Situacional  
El análisis situacional ayuda a realizar un examen detallado de los factores internos  
fortalezas y debilidades) y los factores externos (oportunidades y amenazas) que afectan  
(
positiva o negativamente un negocio. Ayuda al empresario a obtener una visión panorámica de  
su negocio y diseñar las estrategias adecuadas que le permitan maximizar el valor de su empresa.  
Análisis Situacional PESTA  
Con el análisis PESTA, introducida en 1968 por los académicos Liam Fahey y V.K.  
Narayanan, se logró realizar el diagnóstico externo determinando las oportunidades y amenazas  
del negocio en el ámbito político, económico, social, tecnológico y ambiental.  
Político-Legal: El Gobierno se ha encargado de fortalecer el turismo utilizando diferentes  
estrategias para darlo a conocer tanto nacional e internacionalmente, uno de sus  
programas conocidos “All you need is Ecuador”, ha logrado un gran impacto por la gran  
afluencia de turistas extranjero al país. Segura (2016), concluye que De los resultados de  
la encuesta se puede resaltar que el 48% de las personas que visitaron el país llegaron a  
conocer la campaña.  
Económico: La economía del Ecuador es negativa, según información del Banco Central,  
el Producto Interno Bruto (PIB) 2016 se ubicó en -1,5% originado principalmente por la  
caída en los precios del petróleo, la apreciación del dólar y el terremoto del 16 de abril  
del año pasado. El 2017 se prevé como un año de retos para todas las empresas- El sector  
de alimentos y bebidas es uno de los pilares más importantes en la actividad económica  
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del país. Según INEC (2012), el 36,9% de los establecimientos que existen en el país se  
dedican al área de alimentos y bebidas, de los cuales un 5,4% está ligado a la elaboración  
de productos alimenticios, el 68,4% se dedica al comercio al por mayor y menor y el  
2
6,22%. Por otro lado, a nivel provincial la mayor actividad económica en el área de  
establecimientos de alimentos y bebidas se encuentra en las provincias de: Guayas con  
4,7%, Pichincha con 19,5% y Manabí con 7,5%.  
2
Sociocultural: Las personas destinan sus gastos especialmente en productos alimenticios  
y de bebidas así lo determina el INEC (2012), los gastos destinados a éste rubro  
representan el mayor porcentaje (24,4%); en orden de importancia, se sitúa: transporte  
con el 14,6%; bienes y servicios diversos con el 9,9%; prendas de vestir y calzado;  
restaurantes y hoteles, que giran alrededor del 8%; entre los más representativos.  
Tecnológico: En Ecuador el 17,11% de la población mayor de 5 años, es decir 2,8  
millones de ecuatorianos, declara usar redes sociales a través de su teléfono inteligente,  
según datos del INEC; esto representaría una oportunidad para el negocio de utilizar las  
redes sociales como su medio de comunicación más importante para sus estrategias de  
marketing.  
Ambiental: En la última década se ha visto el compromiso del Gobierno con el medio  
ambiente, donde ha creado leyes para regular y controlar los impactos que producen las  
empresas al momento de sus operaciones y su impacto con la naturaleza.  
Análisis Situacional: Fuerzas Competitivas  
El desarrollo de las 5 Fuerzas Competitivas, herramienta organizacional desarrollada por  
Michael Porter, permitió realizar un diagnóstico del Sector de Alimentos y Bebidas y  
específicamente en el área de los Restaurantes con el fin de identificar a la competencia actual y  
potencial, evaluando sus productos y servicios y su poder en el mercado. El desarrollo de una  
estrategia competitiva permitirá al negocio maximizar sus recursos y superar las acciones de la  
competencia.  
Poder Negociador de los Clientes: Es bajo debido a las características novedosas del  
proyecto, en la actualidad se encuentran pequeñas propuestas de esta índole. En el  
mercado será evidente la diferencia del servicio que se ofrecerá, puesto que por la  
existencia de varios restaurantes ninguna cuenta con las cualidades especiales y este será  
preferido dependiendo de las necesidades del consumidor, además el precio va acorde al  
nivel socio económico.  
Poder Negociador de los Proveedores: Los proveedores son una parte primordial para el  
impulso del proyecto, de esta forma se buscaría hacer negocio con pequeños agricultores  
que se encargarían de la avicultura y ganadería artesanal para que nos puedan abastecer  
continuamente de la materia prima necesaria, como el proyecto propuesto está enfocado  
en buenas prácticas con el medio ambiente, se procederá a realizar constantes visitas  
para así garantizar el control y cumplimiento de la exigencias de no utilizar químicos,  
hormonas y fertilizantes en los productos.  
Amenaza de nuevos competidores: Hoy en día la actividad turística crece enormemente y  
a su vez aumentan las posibilidades de que surjan nuevos competidores con ideas  
innovadoras. Este proyecto es atractivo, renovador y único dentro de este cantón, porque  
ofrecerá comida orgánica aparte de ser eco amigables con la naturaleza, los restaurantes  
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aledaños querrán incursionar en este nuevo método de trabajo y se darán cuenta que  
puede generar ingresos sin un costo elevado en sus platos. Se debe tomar muy en cuenta  
que este modelo de negocio será una amenaza alta para los restaurantes que se ubican  
alrededor, porque ofrece algo totalmente distinto ya que la mayoría de estos negocios se  
dedican a vender platos típicos con mariscos de la zona. Para ello la fidelización de los  
clientes es muy importante. Una de las estrategias para lograr esto es ofrecer un buen  
servicio, ambiente y producto, así los gastos en publicidad serán bajos y la mejor difusión  
para promocionar el restaurante será de boca en boca a través de nuestros clientes.  
Amenaza de productos sustitutos: Como productos sustitos se considerará todo aquello  
que satisfaga la misma necesidad. En nuestro alrededor existe variedad de negocios que  
ofrecen productos sustitutos, desde una carreta informal hasta una franquicia en el centro  
comercial, aunque no tengan el mismo modelo de negocio, pero si tiene la capacidad de  
satisfacer la necesidad de alimentarse.  
Rivalidad entre empresas: La competitividad para nosotros se dará con todo negocio que  
brinde servicios de alimentación a un mismo mercado objetivo, en este caso los  
primordiales competidores serían los restaurantes o cevicheras que manejan precios  
estándares para los oriundos y turistas que pernoctan en este balneario turístico.  
Análisis Situacional: FODA  
El análisis externo e interno permitió construir el FODA con la identificación de:  
Fortalezas: Idea innovadora, proveedores con compromiso con el medio ambiente,  
materias primas sin químicos, orgánicos, aceptación de la idea en el sector Playas  
mediante la realización de un estudio de mercado, prácticas ambientales en el tratamiento  
de los residuos, personal comprometido con la implementación del negocio.  
Oportunidades: Tendencia de los consumidores a buscar nuevas experiencias y  
sensaciones en la comida, crecimiento rápido del mercado, las modas favorecen a éste  
tipo de negocios generando una mayor afluencia de clientes.  
Debilidades: Falta de experiencia del personal al ser una empresa nueva, poca capacidad  
económica.  
Amenazas: Cambio en las políticas gubernamentales, aparición de nuevos competidores  
que ofrezcan similares productos, cambio de las condiciones de comercialización de la  
materia prima con los proveedores.  
Estudio Técnico y Administrativo  
Permisos y Requisitos  
Según la Ley de Compañías, La Compañía de Responsabilidad Limitada, es aquella que  
se contrae con dos a quince personas, con un mínimo de capital de 400 USD. Los socios  
solamente pueden responder a sus obligaciones hasta el monto de sus aportaciones individuales,  
y hacen el comercio bajo una Razón Social o denominación objetiva, a la que se le añadirá las  
palabras “Compañía Limitada”, o en su defecto, la abreviatura Cía. Ltda. En éste caso, el nombre  
de la compañía será KAWSAY S.A.  
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Para la creación y funcionamiento de un negocio es necesario obtener permisos y  
autorizaciones, que permitan operar adecuadamente, dichos requisitos son:  
Registro único de contribuyentes (RUC).  
Contrato de suministro de energía eléctrica.  
Permiso cuerpo de bomberos.  
Solicitud de búsqueda fonética (IEPI)  
Certificado del ministerio de turismo.  
Certificado de trampa grasa.  
Localización  
El Restaurante KAWSAY estará ubicado en la Provincia del Guayas, en el Cantón  
Villamil Playas en la vía a Data Posorja. El terreno elegido para la construcción del local está  
ubicado en el km 2 de la vía a Data Posorja en la avenida principal.  
Equipo de Trabajo  
El negocio contempla iniciar sus operaciones con 11 personas. Entre ellas: Gerente,  
Administrador, Cajero, Stewart, personal de limpieza, guardia, contador, 2 Meseros, 2 cocineros.  
Tabla 1. Listado del personal  
PERSONAL  
Gerente  
CANTIDADES  
SUELDO  
$ 1.200,00  
$ 600,00  
$ 450,00  
$ 450,00  
$ 450,00  
$ 380,00  
$ 380,00  
$ 450,00  
$ 400,00  
TOTAL  
$ 1.200,00  
$ 600,00  
$ 450,00  
$ 900,00  
$ 900,00  
$ 380,00  
$ 380,00  
$ 450,00  
$ 400,00  
$ 5.660,00  
1
1
1
2
2
1
1
1
1
Administrador  
Cajero  
Mesero  
Cocineros  
Stewart  
Limpieza  
Guardia  
Contador  
TOTAL  
11  
Fuente: Elaboración Propia  
El organigrama permitirá identificar las líneas de mando de cada colaborador dentro del  
negocio.  
Figura 1. Organigrama  
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10  
INNOVA Research Journal 2017, Vol 2, No. 11, pp. 1-23  
Fuente: Elaboración Propia  
Estudio de Mercado  
Segmentación de Mercado  
La segmentación de mercado se realizó en función de los siguientes criterios:  
Tabla 2. Segmentación del Mercado  
Demográfica  
Geográfica  
Psicográfica  
Edad  
17 A 60 AÑOS  
Sexo  
Masculino y Femenino  
Región  
Residentes y turistas  
Nivel Socioeconómico  
Perfil  
Medio bajo, medio y medio alto  
Personas que estén dispuesto a comer saludable  
Fuente: Elaboración Propia  
Marketing Mix  
Productos: Platos para almuerzo y cena con ingredientes orgánicos.  
Precios: Para la fijación del precio se tomaron en cuenta dos factores importantes que  
son: precios de la competencia y los resultados del estudio de mercado. El precio es  
acorde a los productos y es accesible para las personas de un nivel económico medio  
bajo, medio y medio alto. Los precios van desde los $4 hasta los $10.  
Plaza: La plaza será el sector de la vía a Data en el Cantón Playas. El único canal de  
distribución es la compra en el propio local.  
Promoción: Para que KAWSAY se dé a conocer se aprovecharán las redes sociales,  
según los estudios realizados son las más usadas por los futuros consumidores, además se  
realizará la entrega de volantes a los habitantes y turistas.  
Place: (evidencia física): La decoración será de tipo ecológica, se utilizarán materiales  
reciclados tanto para la ambientación como para la vajilla para los comensales.  
Personas: Son 11 personas que están declaradas dentro del organigrama.  
Procesos: Para la elaboración de los productos se tomará la materia prima cultivada del  
huerto orgánico que se creará en las instalaciones del negocio, el pescado y mariscos  
serán frescos de la pesca diaria que se realizan por el sector y la otra parte de insumos  
buscaremos proveedores que cumplan con nuestros requerimientos. Se tendrá también  
procesos para medir la satisfacción de los clientes, y para la atención de quejas y  
reclamos.  
Estudio Financiero  
Inversión Inicial  
Para la inversión inicial se consideraron todos los elementos necesarios que la empresa  
requiere para iniciar sus operaciones tales como: activos fijos, gastos intangibles, capital de  
trabajo. El monto total de la inversión ascendió a $ 66.073,08.  
Tabla 3. Inversión Inicial  
DESCRIPCIÓN  
Capital de trabajo  
CANTIDAD  
1
V. UNITARIO  
$ 24.727,08  
V. TOTAL  
$ 24.727,08  
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11  
INNOVA Research Journal 2017, Vol 2, No. 11, pp. 1-23  
Imprevistos  
TOTAL EFECTIVO  
1
$ 1.000,00  
$ 1.000,00  
$ 25.727,08  
V. TOTAL  
$ 7.500,00  
$ 7.500,00  
V. TOTAL  
$ 15.400,00  
$ 4.400,00  
$ 19.800,00  
V. TOTAL  
$ 1.200,00  
$ 1.400,00  
$ 780,00  
$ 450,00  
$ 250,00  
$ 750,00  
$ 80,00  
TERRENO  
CANTIDAD  
250  
V. UNITARIO  
$ 30,00  
Terreno  
TOTAL TERRENO  
EDIFICIO  
CANTIDAD  
220  
V. UNITARIO  
$ 70,00  
Construcción del local  
Adecuación del local  
TOTAL EDIFICIO  
EQUIPOS Y UTENSILIOS  
Cocina industrial, horno  
Congelador, enfriador  
Mesa acero inoxidable  
Lavabo 2 pozos  
220  
$ 20,00  
CANTIDAD  
V. UNITARIO  
$ 1.200,00  
$ 1.400,00  
$ 390,00  
$ 450,00  
$ 25,00  
1
1
2
1
10  
1
Ollas y sartenes  
Enfriador de bebidas  
Licuadora  
$ 750,00  
$ 80,00  
1
Batidora  
1
$ 80,00  
$ 80,00  
Cucharetas  
Colador  
10  
1
$ 3,00  
$ 6,00  
$ 30,00  
$ 6,00  
Exprimidor  
1
$ 30,00  
$ 30,00  
Cuchillo Cebollero 12cm  
Extintores  
Balanza digital  
2
2
1
$ 15,00  
$ 50,00  
$ 75,00  
$ 30,00  
$ 100,00  
$ 75,00  
Microondas  
Tablas  
1
2
$ 150,00  
$ 15,00  
$ 150,00  
$ 30,00  
Trampa de grasa  
Extractor de grasa  
TOTAL EQUIPOS Y UTENSILIOS  
MUEBLES Y ENSERES SALON  
Mesas  
Sillas  
Mueble Bar  
Aparador de platos  
Individuales Bambú  
Servilleteros  
1
1
$ 150,00  
$ 250,00  
$ 150,00  
$ 250,00  
$ 5.841,00  
V. TOTAL  
$ 600,00  
$ 1.000,00  
$ 200,00  
$ 200,00  
$ 80,00  
CANTIDAD  
V. UNITARIO  
$ 60,00  
$ 25,00  
$ 200,00  
$ 200,00  
$ 2,00  
10  
40  
1
1
40  
10  
$ 3,00  
$ 30,00  
Vajillas  
Cubertería  
Cristalería  
Luminarias  
100  
100  
100  
10  
$ 4,00  
$ 0,60  
$ 0,60  
$ 20,00  
$ 400,00  
$ 60,00  
$ 60,00  
$ 200,00  
$ 2.830,00  
V. TOTAL  
$ 600,00  
$ 250,00  
$ 35,00  
$ 200,00  
$ 1.085,00  
V. TOTAL  
$ 90,00  
$ 1.200,00  
$ 1.290,00  
V. TOTAL  
$ 500,00  
$ 1.000,00  
$ 500,00  
$ 2.000,00  
TOTAL MUEBLES Y ENSERES  
EQUIPOS DE OFICINA  
Plasma 42"  
Equipo de audio  
Teléfono  
Escritorio y silla para caja  
TOTAL EQUIPOS DE OFICINA  
EQUIPO DE COMPUTACION  
Impresora matricial  
Computadora + Software  
TOTAL EQUIPOS DE COMPUTACION  
GASTOS DE CONSTITUCION  
Planos  
Tasas y permisos  
Consultoría técnica  
CANTIDAD  
V. UNITARIO  
$ 600,00  
1
1
1
1
$ 250,00  
$ 35,00  
$ 200,00  
CANTIDAD  
V. UNITARIO  
$ 90,00  
1
1
$ 1.200,00  
CANTIDAD  
V. UNITARIO  
$ 500,00  
1
1
1
$ 1.000,00  
$ 500,00  
TOTAL GASTOS DE CONSTITUCION  
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TOTAL DE INVERSIÓN  
$ 66.073,08  
Fuente: Elaboración Propia  
Financiamiento  
Para financiar la inversión requerida, se estimó el aporte de socios en un 25%  
($16,518.27); la diferencia $ 49.554,81 se proyectó canalizarla a través de un crédito con la CFN  
a 5 años a una tasa del 9,8% anual.  
Tabla 4. Crédito Bancario  
CONCEPTO  
Monto  
VALOR  
$ 49.554,81  
Tasa de interés anual  
Plazo  
Cuota anual  
Cuota mensual  
9,8%  
5 AÑOS/ 60 MESES  
$ 9.910,96  
$ 825,91  
Fuente: Elaboración Propia  
Balance de Situación Inicial  
Parte de éstos activos del negocio serán financiados a través de deuda en un 75%, y el  
restante con capital propio aportado por los socios. En el balance inicial se muestran las cuentas  
de activos, pasivo y patrimonio.  
Tabla 5. Balance Inicial  
Balance Inicial  
KAWSAY S.A.  
Al 1 de Octubre del 2017  
ACTIVOS  
PASIVO  
ACTIVO CORRIENTE  
PASIVO  
CORRIENTE  
Documentos x pagar  
Caja  
$
$
2
5.727,08  
49.554,81  
TOTAL ACTIVO CORRIENTE  
$
TOTAL PASIVO CORRIENTE  
$
2
5.727,08  
49.554,81  
ACTIVO FIJO  
Terreno  
$ 7.500,00  
$
TOTAL PASIVOS  
$
4
9.554,81  
Edificio  
PATRIMONIO  
Capital Social  
1
9.800,00  
Muebles y enseres  
Equipos de cocina  
$ 2.830,00  
$ 5.841,00  
$ 1.290,00  
$ 1.085,00  
$
1
6.518,27  
TOTAL PATRIMONIO  
$
1
6.518,27  
Equipos de  
computación  
Equipos de oficina  
TOTAL ACTIVO FIJO  
$
3
8.346,00  
ACTIVO DIFERIDO  
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Gastos de  
$ 2.000,00  
Constitución  
TOTAL ACTIVO DIFERIDO  
$ 2.000,00  
$
TOTAL ACTIVOS  
TOTAL PASIVO + PATROMONIO  
$
6
6.073,08  
66.073,08  
Fuente: Elaboración Propia  
Presupuesto de Ingresos  
El presupuesto de ingresos está conformado por el volumen de ventas diarias, los precios  
incluido el margen de beneficio) de cada plato y el valor de la venta anual en dólares. El cálculo  
(
se hizo teniendo una capacidad instalada para 40 personas en el almuerzo y 40 en la cena,  
teniendo una capacidad utilizada del 100 y 50% respectivamente.  
Tabla 6. Ingresos por Ventas  
PRODUCTO  
PRECI  
O
$ 4,00  
UNIDAD  
DIARIA  
40  
VENTA  
DIARIA  
VENTA  
MENSUAL  
VENTA  
ANUAL  
$ 57.600,00  
Almuerzo  
ejecutivo  
Platos a la carta  
Piqueos  
Postres  
Colas  
Jugos  
Aguas  
Cervezas  
TOTAL DE INGRESOS  
$ 160,00  
$ 4.800,00  
$ 7,50  
$ 3,50  
$ 3,50  
$ 1,00  
$ 1,50  
$ 1,00  
$ 1,50  
20  
10  
10  
20  
20  
20  
10  
$ 150,00  
$ 35,00  
$ 35,00  
$ 20,00  
$ 30,00  
$ 20,00  
$ 15,00  
$ 465,00  
$ 4.500,00  
$ 1.050,00  
$ 1.050,00  
$ 600,00  
$ 900,00  
$ 600,00  
$ 54.000,00  
$ 12.600,00  
$ 12.600,00  
$ 7.200,00  
$ 10.800,00  
$ 7.200,00  
$ 450,00  
$ 13.950,00  
$ 5.400,00  
$ 167.400,00  
Fuente: Elaboración Propia  
A partir del año 2 para la proyección de ingresos se considerará una tasa de inflación del  
,01% para los siguientes años.  
3
Tabla 7. Proyección de Ingresos  
PRODUCTO  
Almuerzo ejecutivo  
Platos a la carta  
Piqueos  
Postres  
Colas  
Jugos  
Aguas  
Cervezas  
TOTAL DE  
AÑO 1  
AÑO 2  
AÑO3  
AÑO 4  
AÑO 5  
$ 57.600,00  
$ 54.000,00  
$ 12.600,00  
$ 12.600,00  
$ 7.200,00  
$ 10.800,00  
$ 7.200,00  
$ 5.400,00  
$
$ 59.333,76  
$ 55.625,40  
$ 12.979,26  
$ 12.979,26  
$ 7.416,72  
$ 11.125,08  
$ 7.416,72  
$ 5.562,54  
$
$ 61.119,71  
$ 57.299,72  
$ 13.369,94  
$ 13.369,94  
$ 7.639,96  
$ 11.459,94  
$ 7.639,96  
$ 5.729,97  
$
$ 62.959,41  
$ 59.024,45  
$ 13.772,37  
$ 13.772,37  
$ 7.869,93  
$ 11.804,89  
$ 7.869,93  
$ 5.902,44  
$
$ 64.854,49  
$ 60.801,08  
$ 14.186,92  
$ 14.186,92  
$ 8.106,81  
$ 12.160,22  
$ 8.106,81  
$ 6.080,11  
$
INGRESOS  
167.400,00  
172.438,74  
177.629,15  
182.975,78  
188.483,35  
Fuente: Elaboración Propia  
Presupuesto de Gastos  
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INNOVA Research Journal 2017, Vol 2, No. 11, pp. 1-23  
En este presupuesto se detallan todos los rubros de materia prima directa, mano de obra  
directa, gastos indirectos de fabricación, gastos de administración, gastos de ventas y gastos  
financieros. Para proyectar los siguientes años se considera la tasa de inflación del Ecuador de  
los últimos 5 años, se realiza un promedio y con ello se elabora el presupuesto de costos y gastos.  
Tabla 8. Presupuestos Costos y Gastos  
COSTOS DE PRODUCCION  
COSTOS DIRECTOS  
Mano de Obra Directa  
Materia Prima Directa  
$ 35.265,50  
$ 53.640,00  
$ 88.905,50  
SUBTOTAL  
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION  
Mano de Obra Indirecta  
Materiales Indirectos  
$ 28.360,78  
$ 465,30  
Suministro de Limpieza  
Servicios Básicos  
$ 727,34  
$ 2.825,76  
$ 1.857,10  
$ 34.236,28  
Depreciación Activos Fijos  
SUBTOTAL  
GASTOS ADMINISTRATIVOS  
Sueldos Personal Administrativos  
Contador  
$ 19.381,12  
$ 6.711,04  
$ 326,83  
Suministros de Oficina  
Implementación del Plan de Marketing  
Depreciación Activos Fijos  
Amortización Activos Diferidos  
SUBTOTAL  
$ 658,80  
$ 647,00  
$ 400,00  
$ 28.124,79  
$ 151.266,57  
TOTAL  
Fuente: Elaboración Propia  
Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado  
En el Estado de pérdidas y ganancias luego de haber analizado los ingresos y los costos  
de la empresa se pudo determinar que hay utilidad neta positiva durante todos los años.  
Tabla 9. Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado  
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS  
KAWSAY S.A.  
Al 31 de Diciembre 2018  
AÑO 1  
AÑO 2  
AÑO 3  
AÑO 4  
AÑO 5  
INGRESO POR VENTAS  
-) COSTO DE PRODUCCION  
$
$
$
$
$
1
1
67.400,00 172.438,74 177.629,15 182.975,78 188.483,35  
(
$
$
$
$
$
23.141,78 126.848,35 130.666,48 134.599,54 138.650,99  
COSTOS DIRECTOS  
Materia Prima Directa  
$
$
$
$
$
5
3.640,00  
55.254,56  
56.917,73  
58.630,95  
60.395,74  
Revista de la Universidad Internacional del Ecuador. URL: https://www.uide.edu.ec/  
15  
INNOVA Research Journal 2017, Vol 2, No. 11, pp. 1-23  
Mano de Obra Directa  
$
$
36.326,99  
$
$
37.420,43  
$
$
38.546,79  
$
$
39.707,05  
$
3
8
5.265,50  
$
8.905,50  
TOTAL  
91.581,56  
94.338,16  
97.177,74 100.102,79  
COSTOS INDIRECTOS  
Mano de Obra Indirecta  
$
8.360,78  
$ 465,30  
$
29.214,44  
$ 479,31  
$
30.093,79  
$ 493,73  
$
30.999,62  
$ 508,59  
$
31.932,71  
$ 523,90  
2
Materiales Indirectos  
Suministro de Limpieza  
Servicios Básicos  
$ 727,34  
$ 749,23  
$ 771,78  
$ 795,02  
$ 818,95  
$
$
$
$
$
2
1
.825,76  
2.910,82  
2.998,43  
3.088,68  
3.181,65  
Depreciación Activos Fijos  
TOTAL  
$
.857,10  
$
$
1.913,00  
$
$
1.970,58  
$
$
2.029,89  
$
$
2.090,99  
$
3
4
2
1
4.236,28  
35.266,79  
$
45.590,39  
$
28.971,35  
$
19.964,49  
$
36.328,32  
$
46.962,66  
$
29.843,38  
$
20.565,42  
$
37.421,80  
$
48.376,24  
$
30.741,67  
$
21.184,44  
$
38.548,20  
$
49.832,36  
$
31.666,99  
$
21.822,09  
$
UTILIDAD BRUTA OPERACIONAL  
$
4.258,22  
(
-) GASTOS OPERACIONALES  
$
8.124,79  
$
9.381,12  
$
Sueldos Personal Administrativos  
Contador  
6
.711,04  
6.913,04  
$ 336,67  
7.121,12  
$ 346,80  
7.335,47  
$ 357,24  
7.556,27  
$ 367,99  
Suministros de Oficina  
$ 326,83  
$ 658,80  
$ 647,00  
$ 400,00  
Implementación del Plan de Marketing  
Depreciación Activos Fijos  
Amortización Activos Diferidos  
TOTAL  
$ 678,63  
$ 666,47  
$ 412,04  
$ 699,06  
$ 686,54  
$ 424,44  
$ 720,10  
$ 707,20  
$ 437,22  
$ 741,77  
$ 728,49  
$ 450,38  
$
8.124,79  
$
$
28.971,35  
$
$
29.843,38  
$
$
30.741,67  
$
$
31.666,99  
$
2
1
UTILIDAD OPERACIONAL  
6.133,43  
16.619,05  
17.119,28  
17.634,57  
18.165,37  
(
-) GASTOS FINANCIEROS  
Interés de la deuda  
$
$
$
$
$
4
.532,61  
$
3.787,22  
2.968,78  
2.070,13  
1.083,41  
UTILIDAD ANTES DE  
$
$
$
$
PARTICIPACION LABORAL  
11.600,82  
$
12.831,83  
14.150,50  
15.564,44  
17.081,96  
(
-) 15% Participación Laboral  
$
1.924,77  
$
10.907,05  
$
$
2.122,58  
$
12.027,93  
$
$
2.334,67  
$
13.229,77  
$
$
2.562,29  
$
14.519,66  
$
1
.740,12  
$
UTILIDAD ANTES DEL IMPUESTO A  
LA RENTA  
9.860,69  
$
(
-) 22% Impuesto a la Renta  
2
.169,35  
$
2.399,55  
$
2.646,14  
$
2.910,55  
$
3.194,33  
$
UTILIDAD NETA DISPONIBLE  
7
.691,34  
8.507,50  
9.381,78  
10.319,22  
11.325,34  
Fuente: Elaboración Propia  
Flujo de Caja Proyectado  
Sistematiza los costos y beneficios financieros, así como las entradas y salidas de capital  
ocurridos en cada período del proyecto.  
Tabla 10. Flujo de Caja Proyectado  
Revista de la Universidad Internacional del Ecuador. URL: https://www.uide.edu.ec/  
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INNOVA Research Journal 2017, Vol 2, No. 11, pp. 1-23  
FLUJO DE CAJA PROYECTADO  
KAWSAY S.A.  
Al 31 de Diciembre 2018  
AÑO 0  
AÑO 1  
AÑO 2  
AÑO 3  
$
AÑO 4  
$
AÑO 5  
$
FLUJO DE INGRESOS  
Ventas Netas  
$
$
1
67.400,00 172.438,74 177.629,15 182.975,78 188.483,35  
Recuperación Capital de  
Trabajo  
$
25.727,08  
TOTAL FLUJO DE  
BENFICIOS  
$
$
$
$
$
167.400,00 172.438,74 177.629,15 182.975,78 214.210,43  
FLUJO DE EGRESOS  
Inversión en Activos  
Fijos  
$
38.346,00  
Inversión en Activos  
Diferidos  
Capital de Trabajo  
$
2.000,00  
$
2
5.727,08  
Costos de producción  
$
$
$
$
$
1
23.141,78 126.848,35 130.666,48 134.599,54 138.650,99  
(
-) Depreciaciones  
Gastos Operacionales  
-) Amortizaciones  
$
.504,10  
$
8.124,79  
$ 400,00  
$
$
2.504,10  
$
28.971,35  
$ 400,00  
$
$
2.504,10  
$
29.843,38  
$ 400,00  
$
$
2.504,10  
$
30.741,67  
$ 400,00  
$
$
2.504,10  
$
31.666,99  
$ 400,00  
$ 971,27  
2
2
(
Gastos Financieros  
4
.856,37  
$
3.885,10  
$
2.913,82  
$
1.942,55  
$
TOTAL FLUJO DE  
COSTOS  
$
$
66.073,08 153.218,84 156.800,69 160.519,59 164.379,66 168.385,16  
FLUJO ECONOMICO  
-$  
6.073,08  
$
$
$
$
$
$
6
4
14.181,16  
15.638,05  
17.109,56  
18.596,12  
45.825,27  
(
(
+) Préstamo  
9.554,81  
-) Amortización de la  
$
5.054,59  
$
$
6.025,86  
$
$
6.997,14  
$
$
7.968,41  
$
$
8.939,69  
$
Deuda  
(
-) 15% Participación  
Laboral  
1.691,56  
$
1.910,09  
$
2.130,82  
$
2.353,80  
$
2.579,11  
$
(
-) 22% Impuesto a la  
Renta  
TOTAL FLUJO  
FINANCIERO  
2.108,81  
$
5.326,20  
2.381,25  
$
5.320,84  
2.656,42  
$
5.325,18  
2.934,41  
$
5.339,50  
3.215,30  
$
31.091,18  
-$  
16.518,27  
Fuente: Elaboración Propia  
En la tabla podemos observar que en el Año cero se detalla las inversiones realizadas en  
Activos y Capital de trabajo obteniendo como resultado un Flujo negativo, a partir del Año 1 el  
restaurante empieza su actividad, por lo que se detallan los ingresos generados año tras año y los  
porcentajes correspondientes a la participación laboral y el impuesto a la renta quedando como  
resultado el Total del Flujo Financiero. Con estos valores se podrá calcular la rentabilidad del  
proyecto mediante el VAN, TIR, B/C entre otros.  
Resultados  
Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR)  
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INNOVA Research Journal 2017, Vol 2, No. 11, pp. 1-23  
Es la tasa mínima aceptable de ganancia que un inversionista estaría dispuesto a aceptar  
al invertir en un determinado proyecto. Para realizar el TMAR primero debemos de calcular el  
Costo del Patrimonio (KP), de los socios y del Banco.  
Tabla 11. KP Socios y KP Bancos  
COMPONENTES  
RIESGO DEL PAIS  
TASA PASIVA  
INFLACION  
%
7,33%  
4,89%  
3,01%  
15,23%  
%
KP SOCIOS  
COMPONENTES  
TASA ACTIVA  
KP BANCO  
9,80%  
9,80%  
Fuente: Elaboración Propia  
Fuente: Banco Central del Ecuador  
Como se puede observar el KP considera Riesgo de Inversión, Tasa Pasiva, Inflación y  
Tasa Activa. Para calcular el TMAR utilizaremos la siguiente formula:  
TMAR= (KP deuda*(%) relativo de la deuda) + (KP bancos*(%) relativo del aporte socios).  
Tabla 12. Calculo TMAR  
CONCEPTO  
VALOR  
%
TASA  
NOMINAL (KP)  
9,80%  
COSTO  
PONDERADO  
7,35%  
Deuda CFN  
Aporte Socios  
TOTAL  
$ 49.554,81  
$ 16.518,27  
$ 66.073,08  
75%  
25%  
15,23%  
3,81%  
11,16%  
100%  
TMAR  
Fuente: Elaboración Propia  
Valor Actual Neto (VAN)  
Para el cálculo del VAN es necesario emplear el TMAR calculada anteriormente, de ahí  
se permite calcular el valor presente, de los flujos de caja futuros. Para calcular el VAN  
utilizaremos la siguiente fórmula:  
퐹푁퐸1  
1 + 푇푀퐴푅)ꢀ (1 + 푇푀퐴푅)2 (1 + 푇푀퐴푅)ꢂ (1 + 푇푀퐴푅)ꢃ (1 + 푇푀퐴푅)ꢄ  
퐼푁푉퐸푅푆퐼푂푁  
퐹푁퐸ꢁ  
퐹푁퐸3  
퐹푁퐸4  
퐹푁퐸5  
VAN =  
+
+
+
+
(
−
1
4181,16  
1 + 0,1116)ꢀ (1 + 0,1116)2 (1 + 0,1116)ꢂ (1 + 0,1116)ꢃ (1 + 0,1116)ꢄ  
66073,08  
15638,05  
17109,56  
18596,1ꢁ  
458ꢁ5,ꢁ7  
VAN =  
+
+
+
+
(
−
Tabla 13. VAN del Proyecto  
AÑ  
OS  
FLUJO NETO DE  
EFECTIVO  
-$ 66.073,08  
$ 14.181,16  
$ 15.638,05  
$ 17.109,56  
$ 18.596,12  
TASA DE  
VALOR NETO  
ACTUALIZADO  
-$ 66.073,08  
FLUJO NETO  
ACUMULADO  
DESCUENTO  
0
11,16%  
-$ 66.073,08  
1
2
3
4
11,16%  
11,16%  
11,16%  
11,16%  
$ 12.757,72  
$ 12.656,25  
$ 12.457,26  
$ 12.180,56  
-$ 53.315,36  
-$ 40.659,11  
-$ 28.201,85  
-$ 16.021,29  
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5
$ 45.825,27  
11,16%  
VAN  
$ 27.002,95  
$ 10.981,66  
$ 10.981,66  
Fuente: Elaboración Propia  
En la tabla podemos observar que nuestro VAN es positivo, por lo tanto, el proyecto es  
viable y alcanza la rentabilidad esperada. Después de 5 años de pagar las Inversiones Iniciales el  
negocio queda funcionando y con montos positivos a su favor.  
Tasa Interna de Retorno (TIR)  
Es la tasa de descuento que permite poner el Valor Actual Neto en cero, a partir de este  
criterio podemos determinar la viabilidad del proyecto siempre y cuando la TIR sea mayor al  
TMAR. Para calcular el TIR utilizaremos la siguiente fórmula:  
퐹푁퐸1  
퐹푁퐸ꢁ  
퐹푁퐸3  
퐹푁퐸4  
퐹푁퐸5  
+
TIR = 퐼푁푉퐸푅푆퐼푂푁 +  
+
+
+
(
1 + 푟)ꢀ (1 + 푟)2 (1 + 푟)ꢂ (1 + 푟)ꢃ (1 + 푟)ꢄ  
Tabla 14. TIR del Proyecto  
TASA DE DESCUENTO  
VALOR ACTUAL NETO  
$ 45.277,08  
$ 27.601,21  
$ 13.752,85  
$ 10.981,66  
$ 2.748,44  
0
5
1
1
1
1
2
2
%
%
0%  
1,16%  
5%  
6,441%  
0%  
5%  
$ 0,54  
($ 6.110,14)  
($ 13.326,71)  
16,44%  
TIR  
Fuente: Elaboración Propia  
Como podemos observar en la tabla el TIR es mayor al TMAR, por lo tanto, los  
inversionistas obtendrán una rentabilidad mayor a la mínima deseada.  
Relación Costo – Beneficio  
Por medio de la relación determinaremos cuantos son los beneficios que se obtienen con  
respecto a los costos que tiene el proyecto. Para calcular este dato se debe utilizar la siguiente  
fórmula:  
∑
푉푎푙표푟푒푠 퐴푐푡푢푎푙푖푧푎푑표푠  
퐼푛푣푒푟푠푖표푛  
푅푎푧표푛 퐵/퐶 =  
7
7054,74  
푅푎푧표푛 퐵/퐶 =  
66073,08  
Tabla 15. Razón Beneficio-Costo  
VALOR NETO ACTUALIZADO  
AÑOS  
FLUJO NETO DE EFECTIVO  
0
1
2
-$ 66.073,08  
$ 14.181,16  
$ 15.638,05  
$ 12.757,72  
$ 12.656,25  
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INNOVA Research Journal 2017, Vol 2, No. 11, pp. 1-23  
3
4
5
$ 17.109,56  
$ 18.596,12  
$ 45.825,27  
$ 12.457,26  
$ 12.180,56  
$ 27.002,95  
$ 77.054,74  
1,17  
TOTAL  
B/C  
Fuente: Elaboración Propia  
Por cada dólar invertido en el proyecto, se obtiene una ganancia de 0,17 ctvs.  
Período de Recuperación de la Inversión (PRI) o Payback  
Determinará el tiempo exacto en el que el proyecto tarda en recuperar la inversión, en  
función de los flujos de caja actualizados. La fórmula a emplearse es la siguiente:  
푈푙푡푖푚푎 푅푒푐푢푝푒푟푎푐푖표푛푛 퐴푐푢푚푢푙푎푑푎 푒푛 푁푒푔푎푡푖푣표  
PRI = (푁 − 1) +  
퐹푁퐸 푃표푠푡푒푟푖표푟 푎 푙푎 푈푙푡푖푚. 푅푒푐푢푝. 퐴푐푢푚. 푒푛 푁푒푔푎푡푖푣표  
−
160ꢁ1,ꢁ9  
PRI = (5 − 1) +  
4
58ꢁ5,ꢁ7  
Tabla 16. PRI o Payback  
FLUJO NETO ACUMULADO  
AÑOS  
FLUJO NETO DE EFECTIVO  
0
1
2
3
4
5
-$ 66.073,08  
$ 14.181,16  
-$ 66.073,08  
-$ 53.315,36  
-$ 40.659,11  
-$ 28.201,85  
-$ 16.021,29  
$ 10.981,66  
0,35  
$ 15.638,05  
$ 17.109,56  
$ 18.596,12  
$ 45.825,27  
PRI  
Fuente: Elaboración Propia  
AÑO  
1
MESES  
MESES  
1
DIAS  
30  
12  
0
,35  
X=4,20  
0,35  
X=10,50  
Finalmente, se obtuvo como resultado que la inversión se recuperará en un periodo de 4  
años 10 días.  
Punto de Equilibrio  
Se elabora con el fin de obtener el punto de actividad donde los ingresos totales son  
equivalentes a los costos totales, en ese punto la empresa no gana ni pierde. Para el análisis del  
Punto de Equilibrio es necesario clasificar los costos fijos y variables.  
Tabla 17. Clasificación de Costos y Gastos Totales  
COSTOS DE PRODUCCION  
COSTOS DIRECTOS  
TOTAL  
VARIABLE  
FIJO  
Mano de Obra Directa  
$ 35.265,50  
$ 35.265,50  
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20  
INNOVA Research Journal 2017, Vol 2, No. 11, pp. 1-23  
Materia Prima Directa  
SUBTOTAL  
$ 53.640,00  
$ 88.905,50  
$ 53.640,00  
$ 88.905,50  
$ 0,00  
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION  
Mano de Obra Indirecta  
Materiales Indirectos  
Suministro de Limpieza  
Servicios Básicos  
$ 28.360,78  
$ 28.360,78  
$ 465,30  
$ 465,30  
$ 727,34  
$ 2.825,76  
$ 1.857,10  
$ 34.236,28  
$ 727,34  
$ 2.825,76  
$ 1.857,10  
$ 34.236,28  
Depreciación Activos Fijos  
SUBTOTAL  
GASTOS ADMINISTRATIVOS  
Sueldos Personal Administrativos  
Contador  
Suministros de Oficina  
Implementación del Plan de Marketing  
Depreciación Activos Fijos  
Amortización Activos Diferidos  
SUBTOTAL  
$ 19.381,12  
$ 6.711,04  
$ 326,83  
$ 19.381,12  
$ 6.711,04  
$ 326,83  
$ 658,80  
$ 647,00  
$ 400,00  
$ 658,80  
$ 647,00  
$ 400,00  
$ 28.124,79  
$ 0,00  
$ 28.124,79  
GASTOS FINANCIEROS  
Interés de la deuda  
$ 4.856,37  
$ 4.856,37  
$ 156.122,94  
$ 4.856,37  
$ 4.856,37  
$ 67.217,44  
SUBTOTAL  
COSTO TOTAL ANUAL  
$ 0,00  
$ 88.905,50  
Fuente: Elaboración Propia  
Para determinar el punto de equilibrio debemos fijar primero:  
Costo Variable Unitario= Costos Variables/# Unidades Producidas  
Costo Variable Unitario= $88905,50/54000  
CVU= $ 1,65  
Margen De Contribucion Unitario= Precio De Venta - Costo Variable  
Unitario  
Margen De Contribucion Unitario= $2,94 - $1,65  
MCU= $ 1,29  
Para determinar el Punto de Equilibrio en unidades producidas utilizaremos la siguiente  
formula:  
퐶표푠푡표푠 퐹푖푗표푠 푇표푡푎푙푒푠  
PE =  
푀푎푟푔푒푛 푑푒 퐶표푛푡푟푖푏푢푐푖표푛 푈푛푖푡푎푟푖표  
$
67.ꢁ17,44  
1,ꢁ9  
PE = 5ꢁ06ꢁ  
Para determinar el Punto de Equilibrio en valores monetarios utilizaremos la siguiente  
formula:  
PE =  
$
퐶표푠푡표푠 퐹푖푗표푠 푇표푡푎푙푒푠  
PE =  
퐶표푠푡표푠 푉푎푟푖푎푏푙푒푠 푈푛푖푡푎푟푖표푠  
)
푃푟푒푐푖표 푑푒 푉푒푛푡푎  
1
− (  
$
67.ꢁ17,44  
PE =  
1
ꢁ
,65  
,94  
1
− ꢅ  
ꢆ
PE = $ 15ꢁ.93ꢁ,34  
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INNOVA Research Journal 2017, Vol 2, No. 11, pp. 1-23  
Conclusiones  
KAWSAY es partícipe de ofrecer comida saludable y altamente nutritiva, teniendo en  
cuenta que la alimentación sana tiene una gran aceptación, además de que el impacto ambiental  
será bajo para el ecosistema debido a un correcto proceso de reciclaje y manejo de desechos.  
Las encuestas realizadas en el estudio de mercado indican que el 98% de las personas  
asistirán al restaurante, además se determinará las preferencias de nuestros futuros clientes y así  
poder trabajar en planes estratégicos para mejorar y satisfacer sus necesidades.  
De acuerdo al estudio financiero realizado se concluye que KAWSAY es un proyecto  
factible y rentable considerando que su TIR es del 16,44% superior al TMAR de 11,16%;  
adicionalmente el VAN es de $10,981 lo que garantiza que el presupuesto de inversión inicial es  
de $ 66.073,08 (el cual será financiado el 75% con crédito y el 25% aporte propio) logrará no solo  
ser recuperado sino también generará una ganancia adicional.  
Con respecto al estudio y el enfoque del proyecto, nos indica que KAWSAY tendrá su  
periodo de recuperación de la inversión en 4 años y 10 días, dando plena certeza y confianza de  
que el proyecto tiene un futuro viable.  
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